Chou-fleur

Chou-fleur : Le chou-fleur est l’inflorescence hypertrophiée d’un type de chou (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica oleracea), cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume. Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation.
Il s’agit d’une variété du chou commun (Brassica oleracea), issue de plusieurs siècles de sélection.
Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines.
La plante est entourée de feuilles craquantes, d’un vert bleuté, dont la fraîcheur garantit celle de la pomme (les côtes et le trognon conviennent pour les soupes et les pains de légumes). Le chou romanesco, ou chou-fleur romanesco, est quelque peu différent. Verte et de forme plus conique que celle du chou-fleur, la pomme présente des massifs nettement saillants, qui contribuent à l’esthétique de ce légume.
Le chou-fleur est peu calorique (30 Kcal ou 125 k pour 100 grammes), riche en soufre, en potassium, en fer et en vitamines (C et B9, en particulier), et le plus digeste de tous les choux. Connu des Romains, introduit en France, via Chypre et l’Italie, au milieu du XVIIe siècle, il fut bientôt l’objet d’une culture attentive, particulièrement en Bretagne, où sa production est toujours très importante.

Le chou-fleur traditionnel est blanc mais depuis quelque temps, apparaissent sur les marchés des choux-fleurs verts, jaunes ou violets. On pourrait croire qu’il s’agit d’une coloration par un colorant externe mais il semble bien que ces couleurs soient naturelles (chlorophylle, carotène ou anthocyanes) La couleur violette ne passe pas par le système circulatoire mais atteint seulement les régions méristématiques. De plus, des coupes effectuées changent de couleur (plus ou moins bleue ou rouge) selon le pH.

Voir aussi Chou-fleur sous Argot de bouche

Production mondiale du chou-fleur :

Production en tonnes. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
Chine 7084863 44 % 7334500 45 %
Inde 4800000 30 % 4800000 29 %
Italie 503705 3 % 500000 3 %
Espagne 488400 3 % 492400 3 %
États-Unis 397850 2 % 397850 2 %
France 413657 3 % 385267 2 %
Pakistan 201000 1 % 201000 1 %
Mexique 200000 1 % 200000 1 %
Pologne 188845 1 % 180000 1 %
Autres pays 1904799 12 % 1892566 12 %
Total 16183119 100 % 16383583 100 %

Citation de Marc Twain, romancier américain : « Le chou-fleur n’est rien d’autre qu’un chou qui a fait des études supérieures ».

Voir aussi « Chou-fleur » sous Argot de bouche.

Emplois du chou-fleur : Il entre dans la composition des pickles et caractérise tous les apprêts Dubarry.
Le chou-fleur se consomme aussi à la croque-au-sel, en fondue de légumes, cuit à l’eau (potage, purée, salade froide), en soufflé, en gratin, à la hollandaise, à la polonaise, mais aussi poêlé, sauté ou frit après blanchiment.
Le chou-fleur est cuit soit entier (après trempage dans de l’eau vinaigrée, puis rinçage à l’eau claire), soit en petits bouquets, bien lavés. Il dégage souvent une odeur forte à la cuisson : il est préférable de le blanchir à grande ébullition non salée, puis de le cuire ensuite dans un blanc, en lui adjoignant un croûton de pain rassis qui absorbera une partie de l’odeur. On peut aussi lui ajouter du jus de citron en fin de cuisson, pour qu’il reste blanc et ferme.

On le prépare en salade (vinaigrette), en gratin, en soupe et velouté, en sauté, au jus de viande, en bouchée,en croquette, en gnocchis, en quiche,…