Moules farcies (cuisine turque)

Moules farcies (cuisine turque) : Les moules farcies, en turc : Midye dolma ou Midye qui est un nom générique turc pour les moules farcies.
Ces moules oranges et dodues sont préparées avec du riz aux herbes et épicé, les pignons et parfois les raisins secs de Corinthe.
C’est une collation de rue populaire et courante dans les régions côtières et autres de la Turquie telles qu’Istanbul, Izmir et Bodrum.
Les Midye dolma sont vendues à toute heure et sont normalement consommées avec du jus de citron fraîchement pressé dessus afin que la moule et le riz ne soient pas secs et que les épices soient plus facilement mélangées.

Histoire des moules farcies : La préparation historique des midye dolma est généralement attribuée aux Arméniens de l’Empire ottoman.
Selon TH. Travail de Maggakis en 1888, les Arméniens de Bizans Salnamesi avaient utilisé de grosses moules et préparé le plat avec de la graisse de queue de mouton ou " zibir yağı ", une graisse solide importée de Sibérie.
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey (1842-1928) note également qu’à Bahariye, le cuisinier arménien du propriétaire de la briqueterie Şahbaz Efendi de Kadıköy, un quartier d’Istanbul, préparait des moules farcies. Au cours du 19ème siècle, il a été rapporté que les femmes turques istanbulites cuisinaient également des moules farcies.
Dans les années 1960, la préparation du midye dolma est devenue l’affaire des immigrants de Mardin, qui avaient à l’époque récemment immigré dans le quartier de Galata à Istanbul. Au cours des décennies suivantes, ils ont gardé la part de marché et aujourd’hui, la plupart des chariots de restauration proposant les moules farcies qui déambulent dans les rues istanbuliotes sont toujours exploités par des habitants de Mardin. Il a été noté qu’il existe des différences de saveur entre les moules farcies de style arménien et de style Mardin, ces dernières étant plus épicées.

La contamination et la pollution : Dans une étude de 2020 qui a examiné la présence de micro-plastiques (MP) dans les moules farcies vendues dans 5 villes turques, il a été rapporté que 100 grammes de moules farcies contenaient en moyenne environ 5,8 MP pièces. L’étude a également conclu qu’Istanbul avait la plus grande quantité de PM par moule.
Une étude de 2011 a rapporté qu’environ 50% des échantillons de moules achetées dans la rue à Ankara n’étaient pas propres à la consommation conformément au Codex alimentaire turc en raison de Salmonella sp. contenu. L’étude a également révélé que 30% des échantillons étaient contaminés par E. coli, 80% par B. cereus, 76,6% par S. aureus et 13,3% par Clostridium perfringens et n’étaient pas propres à la consommation. 
Une autre étude de 2007 a montré que l’utilisation de jus de citron et de vinaigrette au citron provoquait une légère diminution de Salmonella Typhimurium en tant qu’inhibiteur immédiat, et cet effet augmentait avec le temps.

Article connexe :
Palourdes farcies