Vive (poisson)

Vive

Vive (poisson) : Les vives forment une famille de poissons de mer perciformes, les Trachinidés, qui compte neuf espèces. La vive vit souvent enfoncée dans le sable. Elle est appréciée pour la qualité de sa chair, mais redoutée pour ses épines venimeuses.
Description et caractéristiques des vives : Les vives ont pour point commun de posséder une épine dorsale venimeuse. Certaines présentent des rayons épineux venimeux, pouvant blesser. Ces poissons vivent sous la surface du sable, ils peuvent piquer l’Homme lorsque celui-ci leur marche dessus. La piqûre provoque généralement une douleur intense qui se propage jusqu’aux os.
On les rencontre dans l’est de l’Atlantique et de la Méditerranée à la mer Noire. Elles se tiennent près des côtes en été et plus au large en hiver. Les espèces les plus connues sur le littoral français sont :
– La grande vive Trachinus draco (Linnaeus, 1758) (25 cm en moyenne, mais peut mesurer jusqu’à 40 cm), au corps allongé à dos brun rayé de bleu et à flancs jaunes, possède une tête courte, avec une large bouche et de gros yeux rapprochés.
– Vive araignée, Trachinus araneus (Cuvier, 1829), atteint parfois 50 cm.
– La petite vive, Echiichthys vipera (Cuvier, 1829), ne mesure pas plus de 20 cm. Elle n’a guère de saveur.
A noter que l’uranoscope (Uranoscopus scaber) est une espèce de poisson osseux voisin de la vive, vivant en Méditerranée, sans grand intérêt culinaire.

Piqûre de la vive : Le venin est injecté par l’épine dorsale et deux épines operculaires. Même mort, ce poisson reste dangereux. La douleur est « vive », très violente et instantanée. Elle irradie jusqu’à la racine du membre piqué. Elle peut entraîner une véritable infection.

Emplois culinaires de la vive : Il est conseillé aux cuisiniers de la manipuler avec des gants très épais, ou couper les 5 épines avec des ciseaux. Il faut couper nageoires et piquants avant toute préparation.
La vive a une chair ferme et parfumée ; ses filets se cuisinent comme ceux du vivaneau soie. Entière et vidée, elle se prépare comme le rouget ou grillée. En tronçons, elle entre dans une matelote au vin blanc.
La vive est aussi un des poissons utilisés pour la bouillabaisse, sa chair est très fine, quoique durcissant avec l’âge (notamment pour la grande vive).