Carême

Carême : (mot venant du latin classique quadragesima « le quarantième » – jour avant Pâques-). Le Carême est la période de quarante jours d’abstinence – les repas gras étant autorisés le dimanche –, prévue dans la religion catholique comme temps de pénitence avant Pâques.
La rigueur originelle du carême imposait de ne manger ni viande, ni graisse, ni œufs. L’ordinaire se composait donc de légumes, souvent secs. Mais on finit par trouver divers arrangements : ainsi, moyennant une aumône au clergé, on pouvait consommer, sans excès toutefois, du beurre et des œufs, et certains gibiers d’eau, comme le castor, furent assimilés à des poissons et donc autorisés. En cuisine, les liaisons à l’œuf se faisaient à la chair de carpe, et la pâtisserie sut tourner la difficulté avec les croquants, les craquelins, les échaudés, les gâteaux de farine au miel et la bouillie aux amandes.
La règle de l’abstinence a beaucoup fait pour développer l’imagination des cuisiniers ; ainsi, la morue, servie sur bien des tables pendant plusieurs semaines d’affilée, est l’un des poissons qui connaît les apprêts les plus variés.