Pain bis (boulangerie) : Le pain bis est un pain fabriqué à partir de farine bise (complètement ou en partie). Il est nommé ainsi du fait de sa couleur.
La farine bise se caractérise par son taux d’extraction (blutage) et son type (taux de cendre, c’est-à-dire de résidus solides après combustion, d’une farine par rapport à sa matière sèche, multiplié par 10 000).
Les farines bises ont un taux de blutage de 80 % à 90 %. Leur type est souvent 80 (0,75 à 0,9 % de matière non combustible) (*).
Les farines bises peuvent être produites à partir de plusieurs céréales, et contenir le son (15 %) de la céréale.
L’utilisation des farines bises tout comme les farines complètes améliore la valeur nutritive du pain (index glycémique d’autant plus faible que la farine est complète).
(*) Voir ici les Types des différentes farines françaises.
– Citation de l’écrivain et philosophe genevois Jean-Jacques Rousseau (1712-1778) : « Ce pain bis, que vous trouvez si bon, vient du blé recueilli par ce paysan ; son vin noir et grossier, mais désaltérant et sain, est du cru de sa vigne ; le linge vient de son chanvre, filé l’hiver par sa femme, par ses filles, par sa servante ; nulles autres mains que celles de sa famille n’ont fait les apprêts de sa table ; le moulin le plus proche et le marché voisin sont les bornes de l’univers pour lui » dans Émile ou de L’éducation (1762).
Articles connexes : Pain complet et Pain blanc.
