Vénitienne (à la)

Vénitienne (à la)  : L’expression « à la vénitienne » s’applique, en cuisine classique, à des filets de sole pochés, de tronçons de congre sautés au beurre, d’une volaille pochée, d’œufs mollets ou pochés, accompagnés d’une sauce dite « vénitienne », qui est une réduction de vinaigre et d’estragon mouillée de sauce allemande (ou de sauce au vin blanc), finie avec un beurre vert, passée et garnie de fines herbes.
Pour un poisson, la sauce peut également être une sauce normande (crème fraîche , crevettes, champignons) additionnée de fines herbes et de câpres hachées. Le foie de veau à la vénitienne s’apprête avec des oignons émincés et sautés au vin blanc et fond de veau.