Violet (mollusque)

Violet (mollusque) : Le violet (ou biju comme on dit en Languedoc) est une ascidie stolidobranche (*) comestible des côtes de la Méditerranée, un animal marin invertébré (famille des Tuniciers) comestible de la Méditerranée, appelé aussi « figue de mer » en raison de sa forme et de sa couleur violette.
Ces animaux ne possèdent pas de vertèbres mais leurs larves présentent des traits communs avec les vertébrés ce qui a conduit leur classement parmi les chordés.
D’autres espèces de Microcosmus ou de tuniciers rendent la reconnaissance de M. sabatieri difficile tant les risques d’erreur sont grands.
(*) Ascidie : Animal marin (famille des Tuniciers), en forme d’outre, qui se fixe habituellement par des prolongements aux objets environnants.

Le violet vit sur roches et des coquilles mortes. Il se nourrit en filtrant l’eau de mer. Description du violet : en forme de grosse pomme de terre brun noir (outre), recouverte d’épibiotes (organismes fixés), d’où son nom scientifique (Microcosmus « petit monde »), à tégument épais et chair jaune vif, avec un orifice buccal (siphon) à une extrémité, et un orifice anal au milieu du corps (siphons marqués de 8 stries roses), fixé au substrat par la partie postérieure.
Autres noms du violet : Chez les poissonniers de Méditerranée, le violet est également vendu sous les noms suivants :
Vioulet ou Viourlet
Biju ou Bijut ou Bichu
Patate de mer

En Ligurie (Italie), Strunsi di mare.
En Italie, Limone di mare.
En Croatie, Morsko jaje (littéralement « œuf de mer »).
En Corée, on consomme un tunicier au goût similaire (Styela clava), appelé mideodeok. De très petite taille (un centimètre), il est ajouté entier dans certaines recettes de soupe ; il faut alors pour extraire la chair croquer puis recracher la tunique.
Au Chili, l’espèce Pyura chilensis, connue au Chili sous le nom de « piure », est très appréciée dans ce pays. On la sert crue, avec beaucoup d’oignons hachés et du jus de citron.

Emplois culinaires du violet : Toutes les espèces de Microcosmus sont comestibles mais c’est principalement Microcosmus sabatieri qui est commercialisé. Riche en iode et en manganèse, on le consomme cru comme l’oursin.
Le violet méditerranéen est consommé cru, souvent avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote). Le goût très fortement iodé ne convient pas à tous les palais.
On rencontre le violet parfois sur les plateaux de fruits de mer de la côte d’Azur.

Violet de Méditerranée sur un lit de glace