Bichique : Le bichique désigne l’alevin de deux espèces de poissons très proches, mais distinctes : le cabot à tête de […]
Lexique culinaire
Biche
Biche : La biche, femelle du cerf (famille des Cervidés), est appelée biche suitée, puis bréhaigne.Le petit de la biche est […]
Ghee (cuisine indienne)
Ghee : En cuisine indienne, le ghee (ou ghî) – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait […]
Beurre demi-sel
Beurre demi-sel : Le beurre demi-sel est une des trois variétés de beurres les plus consommées en France, avec le beurre […]
Biscôme
Biscôme : Un biscôme est un pain d’épice qui se mange traditionnellement à Lucerne (Suisse) (*), le jour de la Saint-Nicolas, […]
Bibimbap (cuisine coréenne)
Bibimbap (cuisine coréenne) : Le bibimbap (hangeul : 비빔밥) (*) est un mets très populaire en Corée, véritable plat national, mais […]
Bibeleskaes
Bibeleskaes : Le Bibeleskaes est une spécialité fromagère alsacienne. C’est un mélange de munster frais caillé et non salé, n’ayant pas […]
Bhujia
Bhujia : Les bhujia sont des petits beignets indiens croustillants à base de légumes (pomme de terre, aubergine, chou-fleur, oignon), qui […]
Beurreck
Beurreck : Un beurreck (ou beurek, burek, börecks,…) est un beignet turc au fromage, servi en amuse-bouche dans les mezzés ou […]
Beurre à rôtir
Beurre à rôtir : Le beurre à rôtir est excellent pour la poêle. Il supporte des températures très élevées et, comme […]
Beurre de Charentes-Poitou
Beurre de Charentes-Poitou : Le beurre Charentes-Poitou est un beurre français produit dans le nord de la région Nouvelle-Aquitaine ainsi que […]
Beurre nantais
Beurre nantais : Le beurre nantais est une sauce émulsionnée chaude faite avec du beurre ou beurre demi-sel et une réduction de vin blanc […]
Beurre rouge
Beurre rouge : Le beurre rouge est une sauce montée par émulsion de beurre dans une réduction de vin rouge, à […]
Beurre blanc
Beurre blanc : Le beurre blanc est une émulsion de beurre ou de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques […]
Beurre de Bresse
Beurre de Bresse : Le beurre de Bresse est un beurre français de la région naturelle et historique de la Bresse […]
Beurre d’Isigny
Beurre d’Isigny : Le beurre d’Isigny est un beurre de lait de vache, fabriqué dans la région d’Isigny-sur-mer (Voir carte […]
Beurre aux algues
Beurre aux algues : Le beurre aux algues a vu le jour au cours d’un repas entre copains en 1985. Fabriqué […]
Beurre composé
Beurre composé : Un beurre composé est un beurre additionné, à froid ou à chaud, d’aromates et de divers ingrédients. On […]
Beurre de Gascogne
Beurre de Gascogne : Le beurre de Gascogne (*) est un mélange de graisse fine de veau fondue et assaisonnée de […]
Beurre – Tableau du comportement des beurres à la cuisson
Cuisson40 °C56 °C100 °C165 °C200 °C Phénomènes physico-chimiquesRupture de l’émulsion ; goût proche de celui du beurre du beurre non […]
Beurre – Caractéristiques des différentes catégories de beurre
Il existe toute une « échelle », une gradation des beurres, en fonction du taux de matière grasse contenue dans celui-ci (ou […]
Beurre
Beurre : Le beurre est une substance grasse (82 % de matières grasses) obtenue par barattage de la crème du lait, […]
Bun (boulangerie)
Bun (boulangerie) : Un bun est un petit pain rond en pâte levée, farci de raisins secs, que l’on sert […]
Whif
Whif : Le whif (terme anglais venant de whiff signifiant parfum ou senteur) est un nouveau concept culinaire (ou molé-culinaire) du […]
Beugnon
Beugnon : Le beugnon est une sorte de beignet, voisin de la bugne lyonnaise, traditionnel dans le centre de la France. […]
Bêtise de Cambrai
Bêtise de Cambrai : La bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai, et dont la recette serait issue d’une […]
Besan
Besan : Le besan est le nom de la farine de pois chiche en Inde. On l’appelle aussi gram. Voir Farine […]
Béryx (poisson)
Béryx (poisson) : Le béryx est un poisson de mer plat (famille des Bérycidés), de couleur rouge-orangé, il possède de […]
Berrichonne (à la)
Berrichonne (à la) : L’expression « à la berrichonne » s’applique à des apprêts régionaux du Berry. Les grosses pièces de boucherie (surtout […]
Anis de Flavigny
Anis de Flavigny : Les Anis de Flavigny sont des friandises élaborées à Flavigny-sur-Ozerain en Bourgogne. Chaque bonbon est fait d’une […]