Carême : (mot venant du latin classique quadragesima « le quarantième » – jour avant Pâques-). Le Carême est la période de quarante jours d’abstinence – les repas gras étant autorisés le dimanche –, prévue dans la religion catholique comme temps de pénitence avant Pâques.
La rigueur originelle du Carême imposait de ne manger ni viande, ni graisse animale, ni œufs. L’ordinaire se composait donc de légumes, souvent secs. Mais on finit par trouver divers arrangements : ainsi, moyennant une aumône au clergé, on pouvait consommer, sans excès toutefois, du beurre et des blancs d’œufs, et certains gibiers d’eau, comme le castor, furent assimilés à des poissons et donc autorisés. En cuisine, les liaisons à l’œuf se faisaient à la chair de carpe, et la pâtisserie sut tourner la difficulté avec les croquants, les craquelins, les échaudés, les gâteaux de farine au miel et la bouillie aux amandes.
La règle de l’abstinence a beaucoup fait pour développer l’imagination des cuisiniers ; ainsi, la morue, servie sur bien des tables pendant plusieurs semaines d’affilée, est l’un des poissons qui connaît les préparations les plus variées.
Arriver comme mars en Carême : L’expression signifie « tomber bien ». On l’a souvent prise à contre-sens (comme synonyme de « comme un chien dans un jeu de quilles »), elle signifie surtout et à l’origine arriver inéluctablement, avec une régularité parfaite, les quarante jours du Carême ne pouvant pour beaucoup d’en eux échapper au mois de mars.
La locution, très voisine, comme « marée en Carême », laquelle s’emploie elle aussi pour figurer une arrivée opportune (le poisson étant le bienvenu en ces jours d’abstinence) n’aura pas contribué à clarifier les choses.