Aiglefin (poisson) : L’aiglefin ou églefin (Nom scientifique : Melanogrammus aeglefinus) ou ânon ou haddock (s’il est cabillaud fumé), est une espèce de poisson d’eau de mer de la famille des Gadidae, unique représentant du genre Melanogrammus.
Description de l’aiglefin : L’aiglefin possède l’aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Ce poisson possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.
La taille de l’aiglefin que l’on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.
Répartition et habitat : On le trouve dans l’Atlantique Nord. Les adultes vivent à proximité du fond, entre 80 et 200 m, dans des eaux comprises entre 4 et 10°C.
Alimentation : Il se nourrit de crustacés, de mollusques, d’échinodermes, de vers et de poissons.
Appellations commerciales : En France, il est appelé « lieu » dans la région d’Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « ânon », « habillot », « bourricot ».
Emplois culinaires de l’aiglefin : L’aiglefin est un poisson apprécié mais devenant de plus en plus rare en France.
Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au rocou (code colorant E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d’ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).
À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bâton » parce qu’il était séché sur des tiges de bois. Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l’un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d « estocaficada ».
Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c’était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.
Dans le nord de l’Angleterre et en Écosse l’aiglefin est le poisson préféré pour le « fish and chips », et non le cabillaud comme en Angleterre du sud.
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