Cartellat (cuisine italienne)

Cartellat (cuisine italienne) : Le cartellat (à Bari, Carteddàte, à Lucera, Crùstele, à Lecce, Cartiddhate), est un gâteau italien de Noël typique de la tradition gastronomique des Pouilles, répandu dans toute la région et aussi en Basilicate.
Préparés spécialement pour Noël, ils représenteraient dans la tradition chrétienne le halo ou les bandes qui enveloppaient l’Enfant Jésus dans le berceau, mais aussi la couronne d’épines au moment de la crucifixion. Une fois prêts, ils sont stockés dans de grands récipients conservés dans des endroits fermés à l’abri des sources de lumière. Des gâteaus sont également des produits similaires en Calabre, où ils s’appelent Nevole ou crispelle, et en Basilicate, où ils sont appelés roses (comme la fleur) ou crispedde.

Étymologie et histoire du cartellat : Le nom est lié au papier à envelopper, c’est-à-dire synonyme d’emballage, selon leur forme d’arabesque typique.
Les différentes hypothèses des savants locaux, comme le dictionnaire Saracino ou le Nobile, qui dérivent le mot du grec κάρταλλος (kartallos) = panier ou panier ponctué, sont totalement sans fondement.
Ils sont représentés pour la première fois dans une peinture rupestre du 6ème siècle avant J.C. trouvée près de l’actuelle Bari où la préparation d’un dessert très similaire appelé la lanxsatura est représentée : l’assiette complète a été offerte aux dieux selon le culte de Cérès , de origine grecque probable et associée aux offrandes faites à Déméter , déesse de la terre, lors des mystères éleusiniens.
A l’aube du christianisme, ces crêpes rituelles seraient transformées en cadeaux à la Madone, cuites pour invoquer leur intervention sur le succès des récoltes.
Le cartellat est également mentionné comme des nuages dans un rapport de 1517, rédigé à l’occasion du banquet de mariage de Bona Sforza, fille d’ Isabelle d’Aragon et en 1762 dans un document rédigé par les religieuses bénédictines d’un couvent de Bari .
Préparation : La préparation se fait en composant des rubans d’une fine feuille de pâte, obtenue avec de la farine, de l’huile et du vin blanc, jointes et enroulées sur elle-même pour former une sorte de « rose » chorégraphique avec des cavités et des ouvertures, qui sera ensuite frite dans une huile abondante.
Il existe de nombreuses variantes, mais la recette régionale typique est celle qui les voit imprégnées de vincotto ou de miel tiède, puis recouvertes de cannelle, de sucre glace ou d’amandes. Le vincotto est un condiment sirupeux issu de la cuisson du moût des cépages des Pouilles, le Negroamaro et le Malvasia ou des figues.
D’autres variantes les voient avec du chocolat au lieu du vincotto, ou simplement du sucre glace. Une fois préparés, ils sont conservés dans de grandes casseroles, loin de la lumière et à l’intérieur.

Les désignations régionales du cartellat : La définition en dialecte régional des termes suivants été mise à jour grâce au volume « Il Dialetto di Bari » d’Alfredo Giovine, édité par Felice Giovine.

Calangi, Vernole ( LE ), Calimera (LE)
Carance, San Giovanni Rotondo (FG)
Cartagghiéte ou Carteddéte, Palagiano ( TA )
Carteddàte, Bari ( BA )
‘Ngartellète, Altamura ( BA )
Carteddate, Taranto (TA), Trani (BT), Modugno (BA), Molfetta (BA) et Palo del Colle (BA)
Carteddàte, Triggiano (BA)
Carteddéte, Alberobello (BA), Noix (BA)
Carteddète, Conversano (BA), Statte (TA), Martina Franca (TA), Massafra (TA)
Carteddéte, Capurso (BA), Matera ( MT )
Carteddête, Grumo Appula (BA)
Carteddàte, Modugno (BA)
Carteddèute, Bitonto (BA) et Palese-Macchie (BA)
Carteddóte , Ruvo di Puglia (BA) et Barletta (BT)
Cartellé, Foggia (FG)
Cartelléte, Polignano a Mare (BA)
Cartiddàta , Maruggio (TA)
Cartiddate, Bisceglie (BT) et Salento
Cartiddate ou Cartellate, Lecce et Salento ,
Cartiddàte, Leporano (TA)
Cartiddati, Latiano (BR)
‘Ncartiddate o’ Ncartellate, Maglie (LE)
Cartilléte, Manfredonia (FG)
Chelustre / K’lustr Mattinata (FG) et Vieste (FG)
Chiòsere Gravina dans les Pouilles (BA)
Crispelle, Accadia (FG)
Cròstl, Spinazzola (BT)
Crùstele , San Nicandro Garganico (FG) [Au lieu du vincotto , ils sont aromatisés au miel de figue ], San Marco in Lamis (FG), Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG) ), Trinitapoli (BT) et Lesina (FG)
Ngartddáy , San Ferdinando di Puglia (BT)
Mévele, pays apennins de Dauno
Nèvele, Poggio Imperiale (FG)
Névele, San Severo (FG), Torremaggiore (FG)
Névole , San Severo (FG)
‘Ncartedhate, Cavallino (LE)
«Ngartïdête, Cisternino (BR)
‘Ncarteddète, Locorotondo (BA)
‘Ngarteddéte, Adelfia (BA) et Putignano (BA)
«Ngarteddòte, Bitetto (BA)
‘Nccartiddrhate o’ Ncartellate , Nociglia (LE) et Surano (LE)
‘Ncartiddati, Brindisi (BR) et Mesagne (BR)
Knuckles  Satriano (PZ)
Rose, Andria (BT)
Rosette , Potenza (PZ)
Scartagghiète Mola di Bari (BA)
Scartagghiòte, Castellana Grotte (BA)
Scarteddate, Minervino Murge (BT)
Scartilléte, côte du Gargano
Scart’ddat, Melfi (PZ)
« Scart’llat », Pietramontecorvino (FG)
Scaròl Carlantino (FG).