Pré-salé (boucherie) : La viande de pré-salé provient d’agneau ou de mouton engraissés dans des pâturages côtiers périodiquement inondés par la mer et où les herbages et le foin sont imprégnés de sel de mer.
La particularité de cette viande est d’être obtenue par l’exploitation herbagère de prés salés grâce à la conduite pastorale de troupeaux de moutons et d’agneaux.
Un pré-salé est une zone de terre qui est régulièrement recouverte par la marée. Cette vaste étendue (aussi appelée herbus) est riche en très bonnes herbes halophyte (salicorne, obione, puccinellie), mais aussi jonchée de pièges : les criches et autres sables mouvants.
La végétation halophyte constituant ces pâturages transmet à la chair de l’agneau une saveur originale.
On dit aussi une viande « de pré-salé » : par exemple : un gigot de pré-salé.
Il existait au Québec jusqu’en 2006 une production limitée et très recherchée d’agneaux de prés salés (une centaine de têtes annuellement) provenant d’un élevage situé à l’Île Verte.
Les pattes s’enfonçant légèrement dans la vase de l’estran (*), cette pratique avait également pour but d’apprendre à ces jeunes agneaux à marcher et se tenir debout.
(*) Estran : Portion du littoral entre les plus hautes et les plus basses mers.
Appellations d’origines protégées : L’appellation « pré-salé » est très réglementée et s’applique à des zones côtières bien délimitées.
Deux appellations d’origines de pré-salé sont protégées au sein de l’Union européenne :
– Prés-salés de la baie de Somme : appellation d’origine de la baie de Somme protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d’agneau broutard.
– Prés-salés du Mont-Saint-Michel : appellation d’origine du Mont-Saint-Michel protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d’agneau broutard.