Rouget (poisson) : « Rouget » est un nom vernaculaire ambigu donné en français à plusieurs espèces de poissons d’eau de mer osseux le plus souvent méditerranéens, mais aussi d’Afrique et d’Asie.
Les grondins ou trigles (ordre des Scorpaeniformes), également couramment appelés « rouget », représentent plusieurs espèces de poisson.
Répartition : Avec le réchauffement climatique, les rougets tendent à remonter vers le nord : ils sont maintenant communément pêchés en mer du Nord (en 1998, 60 % des prises françaises de cette espèce ont été débarqués à Boulogne-sur-Mer, et on le pêche jusque sur les côtes norvégiennes), mais avec des populations très fluctuantes (les débarquements annuels à Boulogne-sur-mer varient dans les années 2000 de + 80 % à – 50 % par rapport à l’année précédente).
Caractéristiques : Le rouget est un poisson qui vit en petit groupe ou en couple sur les fonds de sable et de graviers à la lisière des prairies de posidonies et des roches. Sa robe rayée couleur brun sable lui permettrait de bien se dissimuler aux yeux de ses prédateurs s’il n’était sans cesse en action, tête dans le sable avec ses deux barbillons.
Fouissant le sol meuble, il recherche les petits vers et les crustacés dont il se nourrit. Il soulève des petits nuages de sédiment et laisse des traces très visibles sur le sol.
Variétés de rougets : Les rougets vivent en banc sur les fonds sableux ou rocheux des eaux de l’Atlantique, de la Méditerranée, du Pacifique, de l’Océan Indien. Une vingtaine d’espèces existent mais quatre d’entre elles sont les plus capturées et donc consommées, parmi elles :
- le rouget de roche : sa taille adulte peut aller jusqu’à 25 cm. Son corps rose ou rougeâtre est caractérisé par une bande brune et plusieurs bandes jaunes or qui vont de la queue jusqu’à ses yeux sous lesquels il a deux écailles. La première nageoire dorsale porte des raies. Bien qu’on le nomme "de roche", il vit plutôt dans des fonds sableux où il se nourrit plus facilement. C’est le plus fin de tous.
- le rouget doré : il ressemble beaucoup au rouget de roche mais s’en distingue car il a une bande dorsale jaune et une première nageoire dorsale garnie de deux bandes, l’une orangée, l’autre jaune. On le trouve surtout en Méditerranée.
- le rouget de vase : il est brun-rouge à reflets verts olive, porte trois écailles sous les yeux et sa première nageoire est incolore.
- le rouget du Sénégal : son corps est rayé de petites bandes ponctuées de jaune sur ses flancs et bleues sur ses joues. Il est toujours plus gros que les autres rougets et, comme son nom l’indique, pêché au large des côtes du Sénégal. Sa chair est moins fine.
La demande étant forte en France, des rougets sont importés du Vietnam et de Thaïlande. Ils sont du même type que ceux du Sénégal.
Emplois culinaires du rouget : Le rouget accompagne une poêlée de légumes, agrémentes des tartes salées, des salades et des soupes. On peut le recouvrir d’une croûte d’herbes aromatiques ou de graines de sésame.
Voir Rouget-barbet ; Grondin ; Grondin-perlon ; Galinette, Rouget du Sénégal.[/vc_column_text]
