Wagashi (cuisine japonaise) : Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和) voulant dire « japonais », et « kashi » (菓子) « sucreries », « gâteau » (le « k » est réalisé voisé (*) en « g » dans wagashi).
(*) Voisé : Qui est caractérisé par la vibration des cordes vocales. Trait voisé. Consonne voisée.
Classification officielle des wagashis : Dans l’industrie japonaise, les confiseries sont réparties en trois catégories selon leur teneur en eau :
– namagashi (生菓子), contenant plus de 40 % d’eau,
– han-namagashi (半生菓子), entre 10 et 40 %,
– higashi (干菓子/乾菓子), moins de 10 %.
Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子) ou an (餡), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu (fécule de puéraire) ou l’agar-agar (寒天, kanten) pour les gelées.
Types de wagashis : on peut répartir les wagashis en diverses catégories :
Les gelées : yōkan.
Les sucreries ou dagashi (駄菓子), qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō :
Les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子) :
Les gâteaux de pâte de riz proches du mochi :
Les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子) :
Les divers desserts ou biscuits cuits ou frits, ainsi que es arare et kakipī que l’on mange en Occident en gâteaux apéritifs :
On trouve bien sûr des desserts mélangeant diverses préparations :
L’an-mitsu consistant en un matsumame (gelée, gâteaux de pâte de riz et salade de fruit) avec de l’anko.
Le zenzai ou oshiruko, une soupe de haricots et de mochi.
Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d’origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.