Oublie : Une oublie (mot venant du latin oblata, offrande) est une petite gaufre croustillante et légère, plate ou en forme […]
Lexique culinaire
Écarlate (à l’)
Écarlate (à l’) : L’expression « à l’écarlate » s’applique, en cuisine classique, aux viandes de porc ou de bœuf immergées […]
Douillet (Père)
Douillet (Père) : Le père douillet (ou Perdouillet) est le nom donné dans la cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles à […]
Dubley
Dubley : « Dubley » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour grosses pièces de boucherie, composée de têtes de champignon […]
Dégraissis
Dégraissis : Le dégraissis est la graisse retirée d’un bouillon, d’un fond, d’une sauce, d’un mets en sauce ou d’un braisé, […]
Dauphinoise
Dauphinoise : « À la dauphinoise » s’applique, en cuisine classique, à une préparation de pommes de terre au gratin. Le « vrai […]
Daube
Daube : La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d’origine provençale (en provençal adòba, adobo, qui aurait dû donc […]
Demidof
Demidof : « Demidof » est le nom de diverses préparations culinaires dédiées, en cuisine classique, au prince Anatole Demidof, mari […]
Desserte
Desserte : Une desserte est l’ensemble des restes de viande, de volaille ou de poisson cuits que l’on peut réutiliser pour […]
Daumont
Daumont : L’expression « à la Daumont » s’applique, en cuisine classique, à une garniture très opulente, datant de la Restauration (*) […]
Danicheff
Danicheff (salade) : « Danicheff » est, en cuisine classique, le nom d’une salade composée, associant une julienne de fonds d’artichaut cuits au […]
Cromesquis
Cromesquis : Les cromesquis sont une variante des croquettes. Les cromesquis comportent les mêmes appareils, le salpicon de l’ingrédient principal (et […]
Crème aigre
Crème aigre : La crème aigre (ou crème sure ou crème acidulée) est une crème fraîche épaissie par l’adjonction d’une […]
Cramaillote
Cramaillote : La cramaillote est une gelée de fleurs de pissenlits qui se fait au printemps et qui ressemble à […]
Coquelet
Coquelet : Un coquelet est un jeune coq (familles des Gallinacées) de 500 à 600 g environ, dont la consommation est […]
Conversation
Conversation : Une conversation est une pâtisserie aux amandes en pâte feuilletée, fourrée de frangipane, nappée de glace royale et décorée […]
Concassée
Concassée : n.f. (mot venant de concasser). Une concassée de tomates est préparation à base de tomates pelées, écrasées ou […]
Colombo
Colombo : Le colombo est ragoût de viande ou de poisson, c’est un plat antillais condimenté avec de la poudre […]
Cominée
Cominée : « Cominée » est le nom donné au Moyen Âge aux mets dans lesquels entrait le cumin, épice souvent utilisée à […]
Clarequet
Clarequet : Dans la cuisine ancienne, un clarequet est une gelée transparente préparée avec du verjus et des pommes ou des […]
Clamart
Clamart : « Clamart » est le nom donné, en cuisine classique, à diverses préparations comportant des petits pois, entiers ou en purée. […]
Clarence
Clarence : « Clarence » est, en cuisine classique, le nom de divers apprêts de poissons et de crustacés dont le seul point […]
Chlodnik
Chlodnik : Un chlodnik est une préparation d’origine polonaise, commune à plusieurs pays slaves. Il s’agit d’une soupe glacée à base […]
Chimay
Chimay : En cuisine classique, « Chimay » est le nom de diverses préparations culinaires dédiées à la princesse de Chimay, […]
Chiffon cake
Chiffon cake : Le chiffon cake (appelé aussi gâteau mousseline) est un gros gâteau américain très léger, mais recouvert d’un glaçage à […]
Charentaise
Charentaise : L’expression « à la charentaise » s’applique, en cuisine classique, à des apprêts des Charentes (ouest de la France), consistant en […]
Carmen
Carmen : « Carmen » est, en cuisine classique, le nom de diverses préparations (consommé, œufs, filets de sole), caractérisés par la présence […]
Buccin (mollusque)
Buccin (mollusque) : Le buccin (mot venant du latin buccina ou bucina signifiant « trompette ») est un gros mollusque comestible (famille des […]
Byzantine (à la)
Byzantine (à la) : L’expression « à la byzantine » s’emploie, en cuisine classique, pour une garniture pour pièces de boucherie, surtout […]
Brouet
Brouet : Le brouet est un ragoût médiéval fait à base de viande blanche (ou de chair de poisson) marinée dans […]