Surissage : Le surissage (ou surissement) est la fermentation du lait, du bouillon.
» Le lait, le bouillon ont également besoin d’aération pour obvier aux inconvénients de la fermentation (aigreur ou surissage du bouillon et du lait » – Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation. Volume 1.
À commander ci-dessous.
Alimentation : Méthode de fermentation bactérienne acide pour conserver le lait caillé et d’autres aliments.
Conservation des céréales, séchage de fruits et légumes, conservation des herbes aromatiques et fourrages par le surissage (choucroute), conservation du lait en fromages et préparations acides, confitures.
Par extension : Soupe au lait et nourriture issus de cette fermentation.
Le surissage est aussi l’univers issu de la conservation de certaines viandes – la salaison — (Mélanges d’histoire sociale, Volumes 1 à 8, 1972).
On dit d’un lait suri quand il a tourné ou l’on parle de lait fermenté, caillé ou aigre. Les Bulgares l’appellent yogourt, les Turcs kéfir et les Russes matzone.
Articles connexe :
Fermentation lactique
Sur, Suri
Achetez ici et au meilleur prix du marché votre Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation de Joseph Favre :