Chèvre (boisson) : La chèvre est une boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme ou de raisin.
Dénomination : La chèvre est parfois appelée « vin forcé » ou « cidre forcé », « vin mousseux » en Suisse romande, ou encore « chiévra » en arpitan savoyard (*).
(*) Arpitan : L’arpitan (ou franco-provençal) est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman. Le franco-provençal comporte des caractères propres qui en font une langue considérée comme distincte par la linguistique contemporaine.
Le nom de « chèvre » vient, selon les versions, soit du fait que les tonneaux renforcés étaient recouverts d’une peau de chèvre afin de les garder au frais, soit du fait que les tonneaux étaient posés sur des croisillons en bois appelés chèvres et que l’ensemble avait l’allure d’une chèvre que l’on pouvait » traire « . Selon le site du patrimoine culinaire Suisse, le nom du produit pourrait provenir de la ressemblance entre l’aspect du lait sortant du pis de la chèvre et celui de cette boisson alcoolisée mousseuse qui sort du tonneau par un robinet spécial.
La chèvre, vin ou cidre forcé selon le moût mis à fermenter, est une boisson alcoolisée traditionnelle des environs de Genève et des pays de Savoie, produite à l’échelle familiale dans des tonneaux en bois ou en inox résistants à de fortes pressions et artisanalement dans des bouteilles aérosols.
Aire de production : La région de production d’origine se centre globalement sur Genève, les cantons de Vaud et du Valais pour la Suisse, et la Savoie, la Haute-Savoie, ainsi qu’une partie du département de l’Ain (Pays de Gex principalement, et Bugey) en France.
Fabrication de la chèvre : La particularité de la chèvre consiste en une fermentation sous pression, et en une dégustation sous forme de mousse, ce qui nécessitait l’usage de tonneaux supportant de fortes pressions, et la consommation « au fût ».
Ce dernier est un élément central de la fabrication. trois types sont employés : des tonneaux en bois, aux douves épaisses et aux cercles rapprochés, qui étaient autrefois de rigueur, des fûts en acier inoxydable idéalement équipés d’un soupape de sécurité et depuis 2009 des boîtiers aérosols. La pression développée lors de la fermentation pouvant atteindre une vingtaine de bars, la solidité du fût ou du récipient est indispensable à la sécurité. La volume des fûts varie globalement entre 10 et 40 litres. La bonde est de type « buse » pour donner la mousse.
La recette de la chèvre varie selon les régions et les habitudes. Les éléments couramment utilisés sont :
– un moût de pomme, de raisin, ou de poire ;
– du sucre ;
– souvent de la crème de riz, ou quelques grains d’orge, destinés à donner de la texture à la mousse ;
– des alcools forts (kirsch, cognac, rhum, etc.) ;
– ne pas remplir complètement le fût, laisser quelques litres d’air pour permettre la montée en pression.
D’autres ajouts (extrait ou gousses de vanille, épices) sont employés pour modifier le goût.
La préparation se fait à l’automne, lors du pressage, à partir de moûts frais. Une fois les ingrédients mélangés, le fût est fermé pour la fermentation, qui se produit en milieu clos. La dégustation commence généralement autour de Noël.
La chèvre se boit sous forme mousseuse, ce qui impose une consommation immédiate car la mousse n’est pas stable.