Restauration collective : La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas en collectivité hors du domicile privé.
Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe dans la restauration commerciale, le client, la personne qui consomme le repas, ne paie pas le prix réel, puisqu’une grande partie du coût global est assuré par un employeur, une institution ou toute forme d’organisation collective ayant prévu dans ses statuts un espace de restauration dédié.
Les industriels de la chaîne constituant les fournisseurs de restauration rapide sont soumis à des lois et réglements liés aux risques sanitaires.
En France, ces repas sont confectionnés :
– soit par des entreprises privées en délégation de service public (DSP) : il s’agit de la restauration collective concédée
– soit par les institutions elles-mêmes en régie directe ou en regroupement sous forme de syndicat intercommunal de restauration : il s’agit des restaurations collectives autogérées
En 2017, 3,9 millions de repas sont servis en moyenne chaque jour par les sociétés de restauration collective.
Définitions et classifications : La restauration collective regroupe les « segments et sous-segments de la Restauration Hors Foyer » et se divise en trois secteurs :
– l’enseignement (restauration scolaire et universitaire)
– la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
– le travail (restauration d’entreprises et d’administrations)
Une autre classification regroupe ce secteur en :
– restauration traditionnelle et thématique ;
– restauration collective en entreprise et dans les différents secteurs de la santé, du scolaire et du social, y compris le secteur pénitentiaire;
– restauration rapide.
Législation : Les restaurateurs doivent se conformer aux corpus internationaux (Codex alimentarius), européens, nationaux (et parfois régionaux comme en Allemagne), en particulier en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité.
En France, dans le cadre de l’application du « Paquet hygiène » de l’Union européenne, depuis 2006, les établissements proposant une restauration collective doivent demander et recevoir un agrément sanitaire.
L’évolution de la réglementation porte sur :
L’importance croissante de la traçabilité sur toute la chaîne alimentaire (« de la fourche à la fourchette »)
L’accroissement de la responsabilité des exploitants
l’obligation de moyens et l’obligation de résultats
Les CCP (cf. HACCP). Beaucoup de CCP sont en réalité des BPH ou BPF. Les » vrais » CCP sont restreints.
Au-delà des lois concernant les normes d’hygiène, d’autres lois sont là pour augmenter l’introduction de bio dans les cantines collectives et les motivations des consommateurs ne sont pas des moindres. Le jeudi 19 avril 2018, après plusieurs années de négociations, les députés ont adopté des amendements de l’ancienne ministre de l’écologie Delphine Batho pour inscrire 50 % dans le projet de loi agriculture et alimentation. L’objectif étant d’introduire ce pourcentage de produits bio dans les cantines publiques et de motiver les consommateurs à consommer bio chez eux. 83 % des Français attendent des produits bio dans les restaurants, 80 % dans les hôpitaux, 77 % dans les maisons de retraite, 73 dans les centres de vacances, 70 % en restauration rapide et même 56 % dans les distributeurs automatiques. La restauration collective regroupe aussi l’enseignement où les principales cibles visées sont les parents : 90 des parents sont intéressés par une offre de produits biologiques à l’école. Mais les actifs ont également leur avis à donner sur la question : 81 % d’entre eux souhaitent des repas avec des produits bio sur leur lieu de travail ou dans leur restaurant d’entreprise.