Bryndza : Le (ou la) bryndza (du roumain brânză : fromage) est un fromage au lait de brebis fabriqué principalement en Slovaquie, Roumanie, Moldavie et Serbie, mais aussi en Pologne, Ukraine, Hongrie et une partie de la Moravie (Valachie morave ) en République Tchèque. Le fromage Bryndza est blanc crémeux en apparence, connu pour sa forte odeur et son goût caractéristiques. Le fromage est blanc, acidulé, friable et légèrement humide. Il a une odeur et une saveur caractéristiques avec un goût notable d’ acide butyrique. La sensation de saveur globale commence légèrement douce, puis devient forte et diminue finalement pour aller sur une finition salée.
Les recettes diffèrent légèrement d’un pays à l’autre.
En Slovaquie, la bryndza est l’ingrédient principal du bryndzové halušky, qui est considéré comme la spécialité nationale, composé de gnocchis de pomme de terre gratinés au bryndza.
Étymologie : Connu sous le nom de juhtúró en hongrois, брынза en russe, brenca en serbe, Brimsen en allemand et ברינזע en yiddish, bryndza , un mot emprunté au brânză (" fromage ") roumain , est utilisé dans divers pays en Ukraine et dans l’ UE. En raison de son introduction par la migration des Vlachs . Bien que le mot brânză ( prononciation roumaine: [ˈbrɨnzə] ) soit simplement le mot générique pour " fromage " en roumain, aucun type spécial de fromage ne lui est associé. C’est un mot vraisemblablement hérité de la langue roumaine de Dacian, la langue de la population pré-romaine dans la Roumanie moderne. En dehors de la Slovaquie et des régions adjacentes du sud de la Pologne, il est toujours populaire de nos jours en République tchèque sous l’orthographe tchèque " brynza ".
Histoire du fromage bryndza : Le mot a été enregistré pour la première fois en tant que brençe, décrit comme " fromage Vlach ", dans le port croate de Dubrovnik en 1370. Bryndza a été enregistré pour la première fois dans le Royaume de Hongrie , en 1470 et dans le Podhale polonais adjacent en 1527.
En Slovaquie, le bryndza est l’ingrédient principal de bryndzové halušky, qui est considérée comme la spécialité nationale (halušky – petits gnocchis – sont mélangés avec de la bryndza et garnis de côtelettes frites de bacon assez gras). Le Bryndza est donc considéré comme un produit typiquement slovaque. La version moderne du bryndza tendre à tartiner aurait été développée par des entrepreneurs de Stará Turá (Slovaquie occidentale) vers la fin du XVIIIe siècle qui ont fondé la fabrication de bryndza dans les régions montagneuses du centre et du nord de la Slovaquie où la production de fromage de brebis était profondément enracinée. la tradition locale de fabrication de fromage, et a échangé avec elle, popularisant la bryndza dans toute la monarchie autrichienne des Habsbourg. En Autriche, ce fromage s’appelait Liptauer, du nom de la région slovaque du nord de Liptov.
De nos jours, le Liptauer est une spécialité d’origine viennoise, c’est une pâte à tartiner salée à base de fromage et de paprika, a remplacé la bryndza par du fromage cottage cheese au lait de vache commun parce que la bryndza slovaque d’origine a disparu du marché autrichien après la désintégration de la monarchie austro-hongroise.
Indications géographiques :
– La Slovenská bryndza de Slovaquie a été enregistrée au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées de l’UE le 16 juillet 2008 en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’indication géographique a été demandée le 4 octobre 2007.
– Le Liptovská ou ovčia bryndza est une autre variété pour la Slovaquie qui contient 100% de fromage de brebis.
Bryndza Podhalańska, de Pologne, a été inscrite au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées de l’UE le 11 juin 2007 en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP). L’ indication géographique a été demandée le 23 septembre 2006.[/vc_column_text]