Junket

Junket : Le junket est un dessert anglais fait avec du lait sucré caillé avec de la présure, une enzyme tirée de l’estomac des bovins. Certains livres de cuisine plus anciens l’appellent lait caillé ou encore le petit-lait (en anglais whey).
Étymologie : L’étymologie du mot est incertaine. Il peut être lié à la jonquette normande (une sorte de crème à base de lait bouilli, de jaunes d’œufs, de sucre et de caramel), ou à la giuncata italienne ou directement à la juncata latine médiévale. La première utilisation enregistrée dans ce sens se trouve dans  » The boke of nurture, folowyng Englondis gise « .
Le mot peut également dériver du français jonchée, le nom d’un fromage à pâte fraîche, au lait fraîchement préparé et égoutté dans un panier de jonc, qui lui-même dérive du jonquet, le nom de ce panier.

Histoire : Le junket a évolué à partir d’un ancien plat français, le jonquet, un plat de crème caillée à la présure de laquelle le lactosérum est égoutté. Le caillé est ensuite sucré avec du sucre parfumé ou non.
Dans l’Angleterre médiévale, le junket était un mets réservé à la noblesse fait à base de crème aromatisée à l’eau de rose, aux épices et au sucre. Il a commencé à tomber en disgrâce à l’ère Tudor (1485-1603), remplacé par d’autres desserts sur les tables de banquet à la mode et au XVIIIe siècle, il était devenu un aliment de tous les jours vendu dans la rue.
Pendant la majeure partie du XXe siècle dans l’est des États-Unis d’Amérique, le junket fait avec du lait au lieu de crème était un des aliments préféré des enfants malades, principalement en raison de sa douceur et de sa facilité de digestion.
Dorothy Hartley, dans son  » Food in England « , a une section sur la présure suivie d’une section sur « Junkets, Curds et Whey or Creams « . Elle cite le rhum comme arôme le plus courant et la crème coagulée comme « accompagnement habituel ». Elle note que la pratique de chauffer le lait à la température du corps (36 à 37 °) est nouvelle ; à l’origine, le junket était fait de lait car il était obtenu de la vache, qui est déjà à cette même température.

Préparation : Pour faire le junket, le lait, habituellement aromatisé avec du sucre semoule et de la vanille, est chauffé à la température corporelle (36 à 37 °) auquel on ajoute de la présure, qui a été dissoute dans de l’ eau. Le tout est mélangé pour provoquer la coagulation du lait. Le dessert obtenu est réfrigéré avant de servir.
Le junket est souvent servi avec une pincée de noix de muscade râpée sur le dessus ou avec de la cassonade.

La marque américaine Junket : Le mélange de crème avec de la présure de la marque Junket était très populaire aux États-Unis d’Amérique dans les années 1960. Aujourd’hui, c’est l’une des nombreuses marques « héritées » de l’histoire alimentaire et qui est encore en production, car il n’y a pas de véritable concurrent à cette crème à base de présure.
La marque est détenue et exploitée par Junket Foods LLC, une entreprise de Saint. Louis Missouri célèbre pour son histoire de desserts et de glaces.