Histoire des tripes : Au Moyen Âge, cette recette de tripes était luxueuse, du fait d’une cuisson bouillie plutôt que rôtie : on pouvait alors récupérer les graisses et les sucs détruits avec une cuisson rôtie.
Dès le XIIIe siècle, le métier de tripier apparait aux côtés des « bouchiers » et des « boudiniers » et est l’un des plus populaires de Paris, il est tenu le plus souvent par des femmes.
Les tripes sont surtout un produit du terroir, qui s’appuie sur de solides traditions. Guillaume le conquérant (1027-1087), Duc de Normandie, s’en régalait ; accommodées avec du jus de pomme. Aujourd’hui, les tripes à la mode de Caen, cuisinées à l’ancienne, sont la première production française.
Préparation des tripes : La cuisson des tripes dure de 12 à 18 heures, selon les recettes. Le conditionnement se fait à la louche pour ne pas abîmer le produit.
Des pieds de bœufs ou de veaux sont ajoutés à la préparation. C’est grâce à eux que la gelatine va se former à la cuisson.
Pour les tripes commercialisées dans le circuit industriel, chaque pièce d’estomac est contrôlée par un opérateur pour écarter les défauts puis découpée à la machine en carrés de 4 cm de côté.
Enfin, les tripes sont conditionnées en bols ou barquettes. Dans ce cas, elles sont moulées en « barres », refroidies et tranchées.
Description : Les tripes sont fabriquées avec les trois premières parties de l’estomac des vaches : la panse (et la gouttière œsophagienne), le bonnet et le feuillet. La caillette est généralement écartée, étant le siège de la digestion enzymatique et contenant donc des acides forts et de nombreuses enzymes digestives.
Les tripes peuvent être fabriquées avec l’estomac de n’importe quel ruminant ; les tripes de mouton sont notamment un ingrédient des pieds et paquets.
Tripes non lavées : Les tripes non lavées (tripes vertes) contiennent une partie du contenu de l’estomac leur donnant une odeur désagréable et les rendant impropres à la consommation humaine. Cependant elles sont utilisées pour la fabrication d’aliments pour animaux.
Tripes lavées : L’estomac est d’abord lavé et la graisse retirée. L’estomac est ensuite bouilli et blanchi conférant cette couleur blanche caractéristique des tripes.
Les tripes étaient un plat populaire bon marché et nutritif des classes ouvrières au XIXe siècle et durant la première moitié du XXe siècle.
Tripas et tripe : La dénomination « tripe » peut avoir une acception plus large ou différente en d’autres langues.
En espagnol les tripas (et aussi les tripas en portugais), désignent plutôt l’intestin grêle ; des tripas à moda do Porto (avec haricots blancs), des callos (avec des pois chiches, boudin noir et saucisse épicée).
En anglais le terme « tripe » désigne, en plus des estomacs de ruminant destinés à la consommation humaine, tous les autres estomacs d’animaux, ainsi que les intestins tels qu’on les trouve dans les andouilles, andouillettes…
Les tripes, une véritable aubaine nutritionnelle : Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent, contrairement aux idées reçues, les tripes s’intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée. Leur consommation est même recommandée dans le cadre d’un régime hypocalorique. Les tripes bénéficient de quatre importants avantages nutritionnels : elles sont riches en protéines (16g/100g), elles sont très peu caloriques (92 kcal/100 g), elles contiennent peu de lipides (2.5 g/100 g) et peu de sel (1,3 g/100 g).
Règles de fabrication, de conservation et d’hygiène des tripes et des produits dérivés : La conservation des tripes, tripoux, trenèls, manouls pieds et paquets nécessite le respect de différentes règles d’hygiène, de la part des fabricants, des transporteurs, des distributeurs et des consommateurs. Lestripes se vendent en frais, au rayon à la coupe ou en libre-service, mais aussi en conserve appertisée (boîte ou bocal).
Les fabricants : Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter.
Chaque étape de la fabrication des tripes, tripoux, trenèls, manouls et pieds et paquets, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP (*), la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique. Les tripes, tripous, trenèls et pieds et paquets, qu’ils soient vendus au rayon traiteur ou au rayon frais, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d’exigence.
Les distributeurs et les transporteurs : L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants.
Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des tripes, tripous, pieds et paquets. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.
(*) HACCP : Hazard Analysis – Critical Control Point : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise.
Les consommateurs : Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :
– Éviter de rompre la chaîne du froid
– Après l’achat : Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.
– Respecter la température de conservation des produits : Elle est étiquetée sur le produit. Les tripes, tripoux, trenèls, manouls et pieds et paquets doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Attention, contrairement aux idées reçues, celle-ci est le plus souvent située au-dessus des bacs à légumes. Pour s’en assurer, il convient de se référer à la notice d’utilisation du réfrigérateur et d’en ajuster le réglage à l’aide d’un thermomètre.
– Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC) : Pour les tripes, tripous, pieds et paquets, préemballés dans un conditionnement non ouvert, la période de conservation est de 3 à 5 semaines. Cette conservation est assurée non par l’adjonction de conservateurs, mais par le respect des conditions d’hygiène lors du tranchage et du conditionnement des produits, par la protection parfaite de l’emballage (absence totale d’oxygène) et par le maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les tripes, tripous, pieds et paquets achetés à la coupe, les produits préemballés entamés et les bocaux entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).
– Prendre soin de son réfrigérateur : Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point le manuel d’utilisation du réfrigérateur indiquera de précieux conseils).
Il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.
– Et enfin, respecter les règles élémentaires : Se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.