Caroube

Caroube : La caroube (mot venant de l’arabe qîrât, « petit poids » ) est le fruit en gousse du caroubier. Cet arbre a la particularité de donner en même des fleurs et des fuits, ce qui permet de prévoir la récolte de l’année suivante. Faisant partie des légumineuses, il apprécie les sols arides secs ou rocheux. C’est un arbre sain et biologique car il pousse sans engrais, sans additif chimique et sans pesticide.
Le caroubier est un arbre dioïque (dont les individus ne portent qu’un type de gamète, mâle ou femelle), de la famille des Fabacées (Nom botanique : Ceratonia siliqua) à feuilles persistantes, originaire des régions méditerranéennes (îles Canaries, Afrique du Nord, Proche-Orient, Europe méridionale). Cette essence thermophile a été largement répandue par la culture et se plaît sur des pentes arides. Il est cultivé pour son fruit, la caroube.
Le fruit est appelé aussi : fruit de l’arbre de Judée, silique, Carouge, Pain de saint Jean-Baptiste (ce saint aurait survécu dans le désert en ayant consommé des caroubes), figuier d’Égypte, fève de Pythagore.
La caroube est une gousse qui peut atteindre 30 cm de long, épaisse renfermant une pulpe sucrée, nutritive, rafraîchissante et aussi riche en sucre que la mélasse, au goût chocolaté.
Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, notamment en Espagne et en Italie du sud (Sicile). Le Maroc est le deuxième pays producteur mondial de caroubes. Les Berbères Zayanes l’utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale Elle est alors administrée sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.
À Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale. La fabrication commence par le broyage des graines, une extraction à l’eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours ; Le sirop concentré est travaillé au crochet. Le résultat final se rapproche de la texture du sucre d’orge mais avec une couleur bien plus foncée.
On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l’industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.
La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient un endosperme blanc et translucide qui agit comme épaississant.

Histoire : Dès le XIIIe siècle, les graines de caroubier, qui ont toutes le même poids, servaient d’unité de mesure pour peser l’or et les pierres précieuses. En effet, qu’elle que soit la grosseur de leur gousse, les graines  de caroube ont toujours le même poids. Une graine de caroubier correspond à un carat. D’ailleurs l’étymologie du mot « carat » vient de l’italien carato, emprunté à l’arabe qîrât « petit poids » et « graine de caroubier ».
L’arabe est lui-même emprunté au grec keration « petite corne » et « caroube » à cause de la forme du fruit.

– Alimentation humaine : si la consommation directe de caroubes n’a plus qu’une valeur anecdotique, la farine de caroube est utilisée de nos jours dans l’industrie agro-alimentaire comme additif alimentaire (code E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (il n’y a pas de gluten dans la caroube), comme épaississant et notamment comme succédané de cacao. La caroube, contrairement à son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l’action excitante sur l’organisme, mais elle est riche en protéines et deux fois plus riche en calcium.
Signalons toutefois que Guy Martin, le chef et propriétaire du restaurant Le Grand Véfour à Paris (1er arrondissement), n’hésite pas à employer des caroubes sèches entières dans ses recettes comme la soupe au chocolat.
En Tunisie, il est utilisé comme base des boissons gazeuses appelées Boga et cidre El-Meddeb.
Au Liban il est bouilli et son concentré donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube). Mélangé à de l’huile de sésame (tahini) il se mange avec du pain libanais (pita).
En Crête, on en fait du sirop (avec les brisures), de la farine pour faire des biscuits traditionnels et des gâteaux que l’on offre à toute la famille.
– Alimentation infantile : La farine de caroube est utilisée dans le lait en poudre pour bébé comme épaississant en remplacement de la traditionnelle farine de blé. Ce genre d’ est recommandé pour lutter contre le reflux gastro-œsophagien infantile. Cette farine de caroube est censée être moins allergène que la farine de céréales.
– Alimentation animale : les caroubes constituent un excellent aliment énergétique pour le bétail. On les incorpore parfois dans les aliments composés.
– Arbre ornemental par son feuillage, qui procure une ombre appréciée dans les pays ensoleillés.
Les graines du caroubier permettent de produire une gomme utilisée surtout dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans d’autres applications industrielles (industrie du papier, textile, pharmacie, cosmétique, etc.).
– Poésie : On trouve de nombreuses références à ce fruit dans la littérature arabe traditionnelle (Rouba’i-iatu Al-Khayyam : poème d’Ahmad Rami dédié à la caroube).
– Bible : Les caroubes ou carouges ou gousses selon les traductions sont mentionnées dans l’Évangile selon Luc dans la parabole du Fils prodigue (chapitre 15, verset 16). Ce dernier ayant dilapidé toute la fortune donnée par son père « aurait bien voulu se remplir le ventre des caroubes que mangeaient les porcs, mais personne ne lui en donnait ».

Voir aussi Caroube sous Argot de bouche.

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