Chou de Bruxelles

Chou de Bruxelles : Le chou de Bruxelles est un bourgeon comestible d’un certain type de chou (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica oleracea), qui se développe à l’aisselle des feuilles étagées le long d’une haute tige.
Cultivés essentiellement dans le Nord, mais originaires d’Italie, les choux de Bruxelles sont riches en soufre, en potassium et en vitamines B9 et C. Ils apportent 54 Kcal ou 226 kJ pour 100 grammes.
Les choux de Bruxelles sont indispensables aux garnitures bruxelloise et brabançonne. Ils se vendent généralement frais, mais ils sont également traités en conserverie (stérilisés au naturel ou précuits, en sachets d’aluminium) ; ils se prêtent très bien à la congélation.

Histoire du chou de Bruxelles : Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au XIVe siècle, la culture maraîchère se développa dans l’actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l’enceinte. Ces cultures maraîchères prirent peu à peu une extension considérable puisque toutes les terres arables furent progressivement transformées en surfaces de cultures, notamment grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter encore leur rendement afin de faire face à l’accroissement démographique galopant de Bruxelles.
Il semble que ce soit vers le milieu du XVIIe siècle que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d’espace. Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues, et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).
Remarques sur le chou de Bruxelles : On attribue parfois à Augustin Pyrame de Candolle, la description de cette variété. En fait, celui-ci la plaçait à un rang inférieur à la variété au sein d’une autre variété, Brassica oleracea var. bullata DC.
À l’heure actuelle, certains auteurs préfèrent abandonner la notion de variété et parlent alors de Brassica oleracea (Brussels Sprouts Group) ou de Brassica oleracea (Gemmifera Group). La taxinomie des plantes qui ont évolué avec une forte influence de l’Homme est, en effet, relativement complexe.
Dans les années 1950, la biologiste allemande Bessa Vugo a réalisé de nombreuses expériences sur le lien entre sens de la vue et sens du goût, en utilisant comme support de travail des choux de Bruxelles.
La dissection d’un petit chou de Bruxelles montre qu’il a une structure très semblable à celle d’un gros chou pommé. En particulier, à l’aisselle de ses feuilles se développent des bourgeons axillaires qui représentent en quelque sorte des tout petits choux de troisième ordre. Cela se voit bien dans une coupe longitudinale ou lorsqu’on effeuille les choux. C’est un exemple d’organisation fractale.

Emplois des choux de Bruxelles : Il faut les choisir franchement verts, bien fermes et serrés. On coupe le trognon, une ou deux feuilles autour, et on les lave à l’eau vinaigrée.
Cuits à l’eau bouillante (après avoir été blanchis), ils accompagnent surtout les viandes (au beurre, à la crème, à la sauce blanche) mais aussi le poisson.
Ils se préparent aussi en gratin et en purée, en soupe.
Braisés, ils sont mélangés avec des lardons et des châtaignes. On peut aussi les servir froids, en salade.