Haricot sec : Le haricot sec (ou haricot en grain) est une légumineuse de la famille Fabacées, produit essentiellement pour son grain sec. Certaines variétés, écossées et séchées avant leur commercialisation, sont très réputées.
Les types des de haricots secs et demi-secs sont généralement différenciés par la couleur :
– Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d’une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
– Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et a une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
– Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C’est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades. Temps de cuisson, environ 1 heure.
– Le haricot marbré, ou coco rose ou borlotti ou borlotto, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Italie, Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu’il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.
– Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. C’est une variété de haricots dont la cosse est quasiment blanche. Il comporte plusieurs espèces (Mogette, Coco de Paimpol,…). C’est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le rognon de Pont l’Abbé est une des variétés protégées par des passionnés.
– Le haricot lingot : Gros, allongés et très blancs, ils sont produits dans le Nord, en Vendée et dans la région de Castelnaudary (Sud-Ouest) ; le séchage leur assure une longue conservation.
Produits en moindre quantité, les Soissons, les rognons de coq, les suisses blancs, les cocos blancs sont tout aussi bons. Les haricots secs comme les haricots à écosser frais, interviennent dans des apprêts régionaux typiques.
– Flageolets : Très fins, blancs ou verts, peu farineux, ils sont cultivés dans la région d’Arpajon, en Bretagne et dans le Nord ; cueillis avant maturité, d’août à septembre, les flageolets verts sont également appelés « chevriers » du nom du jardinier qui a créé la variété. Ils sont vendus, après avoir été séchés à l’air, en conserve ou surgelé. Le flageolet est un haricot nain très estimé, dont on consomme les grains imparfaitement mûrs. Le flageolet est un haricot vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau et de la palette de porc. Il est surtout disponible séché ou en conserve.
– Les haricots cornille ou dolic, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l’œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale, mais appartiennent à une espèce différente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci, anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été reclassées dans le genre Vigna.
– Le haricots coco Yin Yang, (Phaseolus-vulgaris-var. starazagorsky) sont nommés ainsi à cause de la coloration de ses grains ronds noir et blanc.
– Le haricot risina : petits haricots blancs au goût très fin et très recherché. Ils sont cultivés autour du lac de Trasimène, un endroit préservé au climat doux au sud de Sienne.
Voir aussi Haricot sous Argot de bouche.