Quzi (cuisine irakienne) : Le Quzi (arabe : قوزي), également orthographié qoozi ou ghoozi est un plat à base de riz populaire et il est considéré comme l’un des plats nationaux irakiens. Il est servi avec de l’agneau cuit très lentement, avec des noix rôties et des raisins secs servis sur du riz.
Ce plat a été introduit en Turquie par des immigrants syriens. Il peut également être trouvé dans certains États arabes du golfe Persique.
Étymologie : Le mot arabe quzi قوزي vient du turc ottoman kuzu قوزو qui signifie « agneau ».
Variantes : Dans la cuisine irakienne, il est généralement préparé en farcissant un agneau entier avec du riz, des légumes, des épices et des noix et en le faisant cuire lentement au-dessus d’un four fermé ou immergé.
Dans certains endroits du Moyen-Orient, il est enterré dans une fosse contenant du charbon de bois brûlant pour obtenir la saveur fumée.
Il existe de nombreuses variantes de cette technique comme en Arabie saoudite et au Yémen, où elle est appelée madfoon, cuite en étant enveloppée dans du papier d’aluminium et conservée sur une source de chaleur ouverte.
À Oman et aux Émirats arabes unis, il s’appelle shuwaa et est traditionnellement consommé lors de grandes occasions festives, préparé en enveloppant la viande d’agneau marinée dans des feuilles de palmier dattier et en plaçant la viande enveloppée dans un four immergé.
En Jordanie et en Syrie, il est connu sous le nom de zarb ; la viande est coupée en petits morceaux et conservée avec les légumes et la pâte à pain afin que les saveurs soient rehaussées. Une autre variante s’appelle haneed où l’agneau est cuit dans un tabun (un foyer creusé en terre) chaud ; cette variante se retrouve dans la plupart des pays du Moyen-Orient ainsi que dans la Corne de l’Afrique et en Afrique du Nord.