Wagyu (bœuf) : Le terme Wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais. Le terme Wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : Wa (Japon) et Gyū (bœuf). Ces races proviennent du Japon où elles se sont séparées en plusieurs lignées génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l’impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd’hui, les animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l’origine de l’appellation :
– Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hyōgo.
– Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d’Okayama.
– Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori.
Ces races portent une robe rouge ou noire (celle de Kōbe est noire). Elles présentent une taille moyenne, autour de 600 kg et une silhouette massive avec une encolure forte.
La race Wagyu donne assurément la plus célèbre des viandes dû à son intense marbré intramusculaire : le gras est principalement distribué dans la viande des muscles plutôt qu’autour. Ce marbré demeure une des caractéristiques principales qui explique la saveur de beurre sans égal du bœuf de Kōbe, sa tendresse et son goût délicieux. Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races. Il existe une variété encore plus raffinée de Wagyu, où le bétail passe des séances régulières de massage, écoute de la musique classique et déguste de la bière mélangée à son eau. Cette variété de Wagyu est utilisée dans les grands restaurants.
Voir Bœuf de Kobe.
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