Banon : Le banon est un petit fromage de chèvre français issu d’anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Son nom vient de Banon, un petit village adossé au Plateau d’Albion entre la montagne de Lure et le mont Ventoux, dans les collines chères à l’écrivain français Jean Giono (1895-1970). C’est un fromage de 6 à 7 cm de diamètre au lait cru d’une centaine de grammes.
Site internet officiel du village de Banon
Historique et origine du fromage banon : Il était déjà connu à l’époque romaine. Une anecdote rapporte que l’empereur romain Antonin le Pieux mourut d’indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIXe siècle, les écrivains français Jules Verne (1828-1905) et Frédéric Mistral (1830-1914) aimaient beaucoup sa saveur.
Ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour ce faire les bergers pliaient leurs tomes dans des feuilles de châtaigniers. Cette pratique maintenait le fromage moelleux et parfaitement consommable en hiver, période de tarissement du lait des chèvres. De plus, pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud, seule était possible la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé par présure), spécifique du banon.
Il est à noter qu’il existait autrefois des banons produits à partir de lait de vache. Cette pratique a aujourd’hui entièrement disparu.
Fabrication du fromage banon : C’est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d’être plié dans des feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia (*) naturel.
Dans ce processus, les tommes subissent un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. À l’abri de la lumière et de l’air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l’alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers la pâte du fromage.
La tome devenue banon est alors prête.
(*) Raphia : lien de fibre qu’on tire des feuilles de palmier.
L’habillage de feuilles de châtaignier ceinturées par un brin de raphia (*) naturel composant 6 à 12 rayons, est fait manuellement. Le ramassage des feuilles, qui doivent être récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute. Elles sont ramassées par des équipes de saisonniers sur le plateau d’Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. La Fromagerie de Banon (60 % de la production) consomme, à elle seule, 5 millions de feuilles par an, soit l’équivalent de 5 semi-remorques. Prêt à être consommé, le banon a la forme d’un palet de 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut pour un poids de 100 g.
Appellation AOC : Le 23 juillet 2003, l’INAO a donné son accord pour protéger le banon par une AOC.
Les banons AOC répondent à un cahier des charges très strict. L’ensemble du terroir des 179 communes se trouve dans un secteur de moyenne montagne, sous climat méditerranéen, marqué par une végétation caractéristique se développant sur parcours. C’est un milieu de prédilection pour l’élevage des chèvres et la pratique du pastoralisme. Pour être aptes à produire un fromage d’appellation, les troupeaux de chèvres pâturent sur la zone délimitée. Ce système d’élevage agro-pastoral est traditionnel et participe pleinement à la typicité du produit. Il est fabriqué avec du lait de chèvre (lait cru et lait entier) de races provençale, rove (originaire de la commue du Rove, dans les Bouches-du-Rhône) et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. Ce respect permet de maintenir un élevage extensif, correspondant aux usages loyaux et constants.
Exclusivement fabriqué au lait de chèvre, (lait cru et lait entier), il se révèle de couleur mordorée et offre une pâte onctueuse à cœur délivrant au palais toutes les saveurs des parcours et sous bois de la Haute-Provence.
De plus la production laitière, ainsi que la fabrication et l’affinage des fromages ne peuvent être effectués que dans l’aire d’appellation. La production est faible ce qui fait la rareté de cette AOC. Il y seize producteurs fermiers, deux artisans transformateurs, pour 68 tonnes de fromages par an (80 % laitier et 20 % fermier). Dix producteurs de lait livrent les deux entreprises artisanales. La Fromagerie de Banon fournit à peine 50 tonnes par an sur le marché, ce qui est nettement insuffisant pour la demande actuelle et pour celle qui peut être raisonnablement prévue dans le futur, alors que des demandes de consommateurs se font déjà d’Angleterre, d’Allemagne, d’Italie et même du Japon.
Dégustation du fromage banon : Le banon peut être dégusté en toutes saisons. Il peut être dégusté sur une tranche de pain de campagne accompagnée de confiture de cerise ou de figue.
Accord du sommelier : Il peut être apprécié avec du vin blanc des côtes-du-rhône, du ventoux ou du luberon.
Fête du fromage de Banon : Depuis 1993, le village de Banon organise la fête de son fromage de chèvre au mois de mai. Elle a pour vocation de rendre hommage à la spécialité locale.
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