Fort de Béthune : Le fort de Béthune est un fromage fort élaboré dans la région de Béthune ville du département du Pas-de-Calais. C’est une pâte fromagère, fermentée grâce à un ajout d’eau-de-vie, et conditionnée en pot. Ce fut jadis la base de la nourriture des mineurs de fond.
Il est né au XIXe siècle, il servait alors de casse-croûte aux mineurs, une pratique qui perdura jusqu’au début du XXe siècle. Qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre, il connut son heure de gloire aux temps où les bassins houillers du Nord tournaient à plein régime. Il a été vraisemblablement popularisé par des mineurs venus de Lorraine. Cette préparation fromagère était alors uniquement domestique et était élaborée essentiellement en automne et en hiver. Il est à souligner que cette préparation fromagère n’est en rien l’héritière des renommés fromages médiévaux de Béthune. Au XIVe siècle, un proverbe français vantait parmi les bons produits flamands : « Bières de Cambrai, fromages de Béthune, purée d’Arras, tartes de Doullens et truites d’Orchies. ». Dans son Dictionnaire des fromages, l’écrivain français et journaliste gastronomique Robert Courtine (1910-1998) fait remarquer avec humour à propos de ce fromage fort : « les senteurs ammoniacales qu’il dégage en font le vrai bourreau de Béthune. ». Cette préparation nécessitait des restes de fromages, essentiellement des maroilles, malaxés avec du vin blanc, de l’eau-de-vie, des épices, dont cumin et poivre et du beurre.
Ingrédients : Cette préparation nécessitait des restes de fromages malaxés, essentiellement des (maroilles), du vin blanc, de l’eau-de-vie, des épices, dont cumin et poivre et du beurre. Le but était d’obtenir une pâte fromagère qui allait être mise à fermenter pour être ensuite conditionnée en pot.
Préparation du fort de Béthune : Au cours du malaxage pouvaient être ajouté au mélange du persil et de l’estragon. Après malaxage, la pâte obtenue était placée dans un pot de grès ou de terre cuite réservés à cet effet pour fermentation. Certains pour mieux faire démarrer cette opération mouillait avec de la bière.
La fermentation durait entre quelques jours et quelques semaines. On obtenait alors une pâte à consistance épaisse qui prenait la forme de son contenant et qui pouvait se conserver en petits pots pendant plusieurs mois.
Apparentées : Le fromage fort de Béthune peut s’apparenter à la boulette d’Avesnes, issue elle aussi du maroilles. Certains affirment que cette préparation fromagère eut son heure de gloire quand elle fut présentée à déguster à Nikita Khrouchtchev (1894-1971), en visite à Lille en 1960. Le premier secrétaire général du parti communiste de l’Union soviétique l’apprécia et y fit largement honneur. Il semblerait qu’il lui fut plutôt offert du Vieux Lille.
Le Vieux Lille, issu comme le fort de Béthune du maroilles, dégage lui aussi une odeur puissante légèrement ammoniacale mais il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais, ce qui n’est pas le cas du fromage fort. Si le Vieux Lille possède de nombreux synonymes : gris de Lille, puant macéré ou puant de Lille, à l’égal de son cousin de Béthune affublé volontiers des surnoms de vieux puant ou puant macéré, il ne peut être assimilé au fromage de Béthune puisque sa méthode de fabrication est totalement différente.
Commercialisation : Cette préparation fromagère se trouve toujours dans certaines crèmeries et sa fabrication persiste encore familialement ou dans quelques exploitations agricoles qui en font une fabrication artisanale.
Consommation : Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, a été un complément indispensable de l’alimentation des mineurs de fond car il les incitait à consommer du pain, base essentielle de leur nourriture. Aujourd’hui, encore, il se consomme surtout sur des tranches de pain.
Accord du sommelier : Les mineurs ingurgitaient leur fromage fort, dès le petit-déjeuner, avec un café noir, accompagné d’un verre de vieux genièvre local ou à défaut de vin rouge, le plus corsé possible, ou d’une bière forte régionale, ambrée de préférence.