Cannelle tamala : La cannelle tamala est un arbre de la famille des Lauracées (Nom botanique : Cinnamomum tamala), originaire d’Inde, du Bangladesh, Népal, Bhoutan et Chine.
Il peut atteindre 20 m de haut. Ses feuilles ont un arôme de clou de girofle avec un soupçon de goût poivré ; ils sont utilisés à des fins culinaires et médicinales. On pense qu’il a été l’une des principales sources de feuilles de plantes médicinales connues à l’époque classique et médiévale sous le nom de malabathrum (ou malobathrum).
Autres noms de la cannelle tamala : feuille de laurier indienne, également connue sous le nom de tejpa, tejapatta, feuille de Malabar, écorce indienne, cassia indienne.
Caractéristiques : Les feuilles, connues sous le nom de Tējapattā ou Tejpatta ( ततजपत्तत ) en hindi, Tejpat (ततजपजपत / তেজপাত) à Népali, Maitrili et Assamais, Tejpata ( তেজপাতা ) à Bengali, Vazhanayil / Edanayila ( വഴനയില / ) à Malayalam et Tamalpatra (તમલપત્ર) en gujarati , ou तमालपत्र en marathi et en sanskrit original, sont largement utilisés dans les cuisines de l‘Inde, au Népal et au Bhoutan, notamment dans la cuisine moghole du nord de l’Inde et du Népal et dans la tisane tsheringma au Bhoutan. On l’appelle biryani aaku ou bagharakku en telugu.
Les Lepcha du Sikkim l’appellent naap saor koong.
Il est souvent utilisé dans le kumbilappam ou chakka-ada (ചക്ക അട) , un bonbon authentique du Kerala, infusant sa saveur caractéristique aux boulettes. Elles sont souvent étiquetées comme « feuilles de laurier indien » ou simplement « feuille de laurier », entraînant une confusion avec la vraie feuille de laurier, un arbre d’origine méditerranéenne d’un genre différent ; l’apparence et l’arôme des deux sont assez différents. Les feuille de laurier sont plus courtes et de couleur vert clair à moyen, avec une grande nervure sur toute la longueur de la feuille, tandis que les feuilles de cannelle tamala (tejpat) sont environ deux fois plus longues et plus larges, généralement de couleur vert olive, avec trois nervures sur toute la longueur de la feuille. Il existe cinq types de feuilles de tamala (tejpat) et ils confèrent aux plats un fort arôme de cassia ou de cannelle, tandis que l’arôme de la feuille de laurier rappelle davantage le pin et le citron.
Attributs aromatiques :
Bêta-caryophyllène (*)
Linalol
Oxyde de caryophyllène (*)
Eugénol
(*) Le caryophyllène, parfois appelé β-caryophyllène pour le distinguer de l’humulène, un isomère jadis appelé α-caryophyllène, est un sesquiterpène naturel bicyclique composé d’un macrocycle à neuf atomes de carbone fusionné avec un noyau cyclobutane, ce qui est exceptionnel pour un composé naturel.
Étymologie : Le nom de Malabar était traditionnellement utilisé pour désigner la côte ouest du sud de l’Inde qui forme l’état actuel du Kerala et les régions adjacentes. Le mot mala ou malaya signifie " montagne " dans les langues tamoule et malayalam ainsi qu’en sanskrit. On pense que le mot " malabathrum " est dérivé du sanskrit tamālapattram (तमालपत्त्रम्), signifiant littéralement " feuilles d’arbre sombre ".
Emploi culinaire : L’écorce est utilisée pour la cuisine, bien qu’elle soit considérée comme inférieure en qualité à la vraie cannelle (cannelle de Ceylan) ou à la cassie (cannelle de Chine).
Espèces apparentées :
Cannelle de Chine ou cassie
Cannelle ou Cannelle de Ceylan
Cannelle vietnamienne
