Sucre de canne : Les différents sucres de canne : Le sucre de canne comme son nom l’indique est issu de la canne à sucre, une plante de la famille des Poacées cultivée dans les pays tropicaux et tempérés chaud. Aujourd’hui, on en trouve de toutes sortes dans le commerce.
Les différences des sucres de canne et leurs emplois : S’il existe de nombreuses sortes de sucre de canne, ce qui les différencie c’est leur degré de raffinage, c’est à dire le processus de transformation du jus de canne à sucre. Ainsi certains sucres sont plus raffinés que d’autres ; le sucre blanc est totalement raffiné, tandis que le sucre complet n’a subi aucune transformation.
Sucre de canne blanc : Le sucre blanc est un sucre de canne raffiné à 100%, c’est-à-dire qu’on en a extrait la mélasse qui contient les vitamines et les sels minéraux pour ne garder que le sucre (saccharose). Grâce à son goût neutre, il permet de sucrer toutes les préparations sans en altérer le goût. Il est notamment très utilisé pour préparer les viennoiseries, les entremets ou encore les pâtisseries.
Sucre roux ou cassonade : Le sucre de canne roux est un sucre de canne partiellement raffiné constitué à 95% de sucre (saccharose). Il contient également 5% de mélasse, c’est ce qui lui donne sa couleur et son parfum (notes de vanille). Il est particulièrement utilisé pour caraméliser les préparations ou pour sublimer les crumbles. Il entre aussi dans la préparation de base de certains cocktails antillais comme le ti-punch.
Sucre blond : Le sucre blond tout comme le sucre roux est partiellement raffiné. Il contient toujours un peu de mélasse qui lui donne sa couleur, son goût et son parfum particuliers. Son petit goût vanillé convient particulièrement aux tartes, aux muffins et autres cakes sucrés. Pour apporter du croquant aux gâteaux ou aux tartes, on peut le saupoudrer quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Plus simplement, on utilise le sucre blond pour apporter du goût aux crêpes ou aux salades de fruits. Le sucre blond a sensiblement le même pouvoir sucrant que le sucre blanc, on peut donc utiliser la même quantité dans les recettes.
Sucre brun : Le sucre de canne brun est moins raffiné que le sucre blond, il contient ainsi plus de mélasse, d’où sa couleur plus foncée, et son goût plus prononcé. Il est particulièrement apprécié dans les gâteaux, les compotes ou encore les yaourts. Du fait de son goût plutôt prononcé, il ne convient pas forcément à toutes les recettes. Si on souhaite sucrer des préparations sans en altérer le goût, il vaut mieux préférer plutôt le sucre blanc ou le sucre blond plus neutre en goût. Si on veut apporter du goût et du relief à certaines recettes, le parfum particulier du sucre brun aux notes de réglisses et de vanille ravira les papilles. Il faut cependant réduire la quantité de sucre par rapport à la recette, en raison de son pouvoir sucrant plus puissant.
Sucre complet : Le sucre de canne complet est un sucre non raffiné, il renferme donc tous les vitamines et les sels minéraux du pur jus de canne à sucre. Il garde ainsi une couleur brune, un parfum puissant de vanille et de réglisse et il a un pouvoir très sucrant.
Son goût prononcé ne convient pas aux préparations qui doivent garder un goût neutre car il risque d’en dénaturer le goût. Pour les autres préparations il les sublimera avec son goût incomparable. Lorsque on l’utilise, il est préférable d’en mettre moitié moins qu’indiquer sur la recette du fait de son pouvoir sucrant plus puissant.