Forestière (à la)

Forestière (à la) : L’expression « à la forestière ou forestière » s’applique, en cuisine classique, à de petites ou de grosses pièces de boucherie, de volaille, voire d’œufs ou de légumes, dont la préparation comporte des champignons sauvages (souvent des girolles ou des morilles, parfois des cèpes), sautés ou étuvés au beurre.
La garniture forestière, qui accompagne les viandes, joint aux champignon des pommes de terre noisette ou rissolées et des lardons blanchis et rissolés ; on la sert avec une demi-glace, un fond de veau lié ou le déglaçage de la pièce.