Sponge cake (cuisine anglaise) : Le sponge cake (ou gâteau éponge, français canadien) est un gâteau anglais fait de génoise, très aéré, d’où son nom de gâteau « éponge ».
Il est également connu sous le nom de Victoria Sponge Cake ou Victoria Sandwich, c’est-à-dire le « gâteau ou sandwich de la reine Victoria ».
Origines : Les origines du sponge cake sont variées. Pendant la Renaissance, les cuisiniers italiens étaient renommés pour leurs compétences en pâtisserie. Ils ont été engagés en France et en Angleterre et ont apporté avec eux leurs recettes de biscuits, les ancêtres du sponge cake.
La première recette de sponge cake a été rédigée par un poète anglais nommé Gervase Markham en 1615, dans son livre The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman. Ces gâteaux étaient néanmoins plus croquants, comme les cookies actuels.
Le biscuit de Savoie est un autre ancêtre possible du sponge cake. Il s’agit d’un gâteau à pâte très légère, normalement cuit dans un moule à kouglof. Son origine remonte au XIVe siècle, quand en 1358 à Chambéry, le comte Amédée VI de Savoie a demandé à son pâtissier de créer un gâteau aussi léger qu’une plume.
Préparation : Les ingrédients classiques du gâteau « éponge » sont les œufs, le sucre glace, la margarine ou le beurre doux, la farine de blé et le cacao en poudre. La texture de la pâte s’obtient grâce au mélange du beurre et du sucre en début de préparation. La cuisson dure 20 minutes, puis on laisse le biscuit refroidir.
Origine du Victoria Sponge Cake : Le nom du gâteau fait référence à la reine Victoria (*), le sponge cake étant servi à la cour pendant le célèbre thé de l’après-midi (high tea). Anna, la duchesse de Bedford, une des favorites de la reine Victoria, est à l’origine de cette idée. Elle trouvait que les après-midi étaient longues et que la faim se faisait ressentir. Le Victoria Sponge Cake a été inventé pour accompagner le thé, ce qui était novateur à l’époque. La reine Victoria (*) a tout de suite adoré l’idée, et les petits gâteaux aérés servis sont devenus ses préférés.
(*) Victoria fut reine du Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d’Irlande du 20 juin 1837 jusqu’à sa mort. À partir du 1ᵉʳ juillet 1867, elle fut également reine du Canada, ainsi qu’impératrice des Indes à compter du 1ᵉʳ mai 1876, puis enfin reine d’Australie le 1ᵉʳ janvier 1901.
Recette du Victoria Sponge Cake : Un véritable Victoria Sponge Cake consiste en une confiture de framboises et de la crème à la vanille, insérées entre deux couches de génoise. La recette du gâteau est la même que celle d’un sponge cake classique ; ici, il faut juste réaliser une crème au beurre vanillée.
Pour ceci, il faut : du beurre, du sucre glace et de l’essence de vanille. Il faut battre le beurre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. On ajoute le sucre glace petit à petit, continuer à battre pendant l’ajout. On incorpore ensuite l’essence de vanille.
Pour assembler les génoises : la méthode habituelle consiste à étaler à la spatule de la confiture sur le biscuit du bas et de la crème au beurre sur celui du haut. Il suffit ensuite d’appuyer légèrement sur les deux moitiés pour les assembler.
