Vincotto (cuisine italienne) : Vincotto est le nom italien du moût de raisin cuit. En Italie, il est produit principalement dans les Pouilles et en Émilie-Romagne. Ce condiment peut être consommé tel quel ou en vinaigre après fermentation acétique. Ce vinaigre est dénommé vinaigre balsamique au terme d’un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration.
Historique : Le vincotto est produit depuis l’époque romaine. La méthode de fabrication permettait de mieux conserver les vins lors du transport. Les Romains utilisaient ce moût concentré comme ingrédient d’assaisonnement pour les viandes et autres mets, et comme édulcorant dans les gâteaux au même titre que le miel. Ils ont utilisé aussi le vincotto coupé d’eau comme boisson stimulante, ou pur comme un vin. Selon le mode de production et le degré de réduction il était appelé defrutum ou caroenum (Voir Sirop de raisin).
Méthode : Sa concentration est le résultat d’une lente cuisson du moût pendant plusieurs heures jusqu’à une diminution d’environ un cinquième. Le moût est composé de cépages de cuve rouge, le Negroamaro et Zinfandel, et de cépages blancs en particulier Malvoisie et Baresana.
Le vincotto entre comme condiment dans des préparations de desserts comme le cartellate et le taralli noir au vin cuit, le nougat au vin cuit, le pitteddhre. Mélangé à de l’eau il devient une boisson douce et rafraîchissante.