– Beaucoup de noms propres et de noms communs s’orthographient différemment selon leur histoire, leur pays, leur origine, la région ou la tradition. Nous avons privilégié l’orthographe française telle que donnée officiellement par l’Académie française et nous avons indiqué entre parenthèses le mot vernaculaire et son origine ainsi que les variantes orthographiques que nous avons pu rencontrer. Par exemple pour le mot français « bortsch » (mot venant du russe borchtch lui-même de l’allemand Bartsch signifiant berce), on trouvera les orthographes : borchtch, bortch, borstch, bortsch, borchte, borsch, borschte, bortch.
Autre exemple : pour le mot français « boulgour » (mot venant du turc bulgur, d’origine persane qui signifie blé étuvé). On trouvera aussi : boulghour, bulghur, boulghur, burghul, borghol, bourghol.
– Dans la mesure du possible, nous avons indiqué l’origine des mots culinaires peu courants et leur signification. Comme, par exemple, pour le renne du Canada le « caribou » : mot canadien, provenant de l’algonkin -tribu indienne- et signifiant « qui creuse avec une pelle », parce qu’il creuse la neige pour trouver sa nourriture.
– En plus du français, certains mots sont écrits dans leurs caractères d’origine, comme par exemple pour le mot tzatzíki : (en grec τζατζίκι, se prononçant dzadzíki, parfois écrit jajiki). Nous avons toutefois limité l’emploi des complexes idéogrammes chinois ou japonais.
Note sur l’orthographe des produits italiens : La règle grammaticale française veut que l’on ajoute un «S» à un mot déjà mis au pluriel italien et employé dans un contexte français comme par exemple : des spaghettis à la bolognaise. Alors que dans une description italienne, nous aurons : degli spaghetti con ragù. (spaghetti étant le pluriel italien de spaghetto, diminutif venant du latin spago et signifiant « ficelle »).
On écrira « du salami ou des salamis » (salami étant le pluriel italien de salame signifiant « chose salée »). On écrira aussi « des gnocchis au fromage », gnocchi étant le pluriel italien de gnocco qui signifie en italien petit pain.
On écrira (tout comme en italien) un cannelloni ou un macaroni.
Les mots au singulier « un salamo », « un spaghetto » ou encore « un gnocco » étant plus que rarement employés, bien que l’on trouve ces deux derniers mots au singulier dans la Grande Carte des mets et des plats de cette encyclopédie.
Á l’inverse, on ne verra pas les mots « carpaccio » ou « risotto » employés au pluriel. Il ne tient en fait (et souvent) qu’à l’esprit créatif des chefs de faire l’exception qui confirme la règle.
– Règle de pondération : Dans la mesure du possible, nous avons respecté les énoncés de pondération suivants :
– du plus simple au plus compliqué
– du plus léger au plus lourd/gras
– du plus fin au plus gros
– du plus fluide/mou au plus dur
– du plus neutre au plus coloré.