Lexique culinaire

Chevreuse : « Chevreuse » est le nom donné à diverses préparations de la cuisine classique. La garniture Chevreuse, pour noisettes d’agneau et […]

Châtelaine (à la) : L’expression « à la châtelaine » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations dans lesquelles la garniture confère une […]

Champvallon : « Champvallon » est le nom donné, en cuisine classique, à une préparation de côtes de mouton, cuites au four entre […]

Chambord : « Chambord » est le nom donné à une préparation de la cuisine classique pour de gros poissons traités entiers (carpe, […]

Chalonnaise (à la) : L’expression « à la chalonnaise » s’applique à une garniture classique, peu courante, composée de rognons et de […]

Castillane (à la) : L’expression « à la castillane » s’applique, en cuisine classique, à des tournedos ou de noisettes d’agneau sautés, surmontés […]

Castiglione : « Castiglione » est un nom de la cuisine classique qui désigne certains apprêts de cuisine classique (viandes, poissons), hérités de […]

Canotière (à la) : L’expression « à la canotière » (*) s’applique en cuisine classique à des poissons de rivière pochés, […]

Camerani : En cuisine classique, le mot « Camerani » désigne une garniture pour volailles et ris de veau pochés, faite de petites […]

Cambacérès : « À la Cambacérès » provient du nom de Jean-Jacques Régis de Cambacérès, duc de Parme et grand gastronome français […]

Bristol : « Bristol » est le nom d’une garniture de la cuisine classique accompagnant les grosses pièces de boucherie (bœuf ou agneau) […]

Brimont : « Brimont » est le nom donné, en cuisine classique, à des apprêts décoratifs, sans doute dédiés par un cuisinier à […]

Branlas : « Branlas » est le nom, en cuisine classique, d’une garniture pour petites pièces de boucherie, viandes blanches et volailles, composée […]

Biarrote (à la) : L’expression « à la biarrote » s’applique, en cuisine classique, à des petites pièces de boucherie dressées sur des […]

Athénienne (à) : L’expression « à l’athénienne » s’emploie, en cuisine classique, pour des préparations diverses (volaille, agneau, brochettes) préparés avec de […]

Algérienne (à l’) : « À l’algérienne » se dit, en cuisine classique, d’une garniture composée de croquettes de patates douces, en […]

Alexandra : « Alexandra » est, en cuisine, classique le nom donné à plusieurs préparations culinaires : consommé de volaille, potage Parmentier garni […]

Aïda : « Aïda » est, en cuisine classique, le nom d’un apprêt de filets de poisson plat, barbue ou turbot, qui se […]

Chevreuil (en) : L’expression « en chevreuil » s’applique, en cuisine classique,  à de la viande de boucherie apprêtée et servie à la […]

Agnès Sorel : « Agnès Sorel » est en cuisine classique le nom d’une garniture composée essentiellement de champignons de Paris, de blanc […]

Africaine (à l’ ) : L’expression « à l’africaine » s’applique, en cuisine classique, à une garniture de pommes château et de deux […]

Valois : En cuisine classique, « Valois » est le nom d’une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, […]

Ventadour : « Ventadour » est, en cuisine classique, le nom d’un apprêt de tournedos ou de noisettes d’agneau, garnis de lames de […]

Valenciennes : L’expression « à la valenciennes » s’applique, en cuisine classique, à des préparations culinaires typiques du nord de la France, notamment […]

Volière : L’expression « en volière » s’applique, en cuisine classique à un mode de dressage très décoratif du gibier à plume […]

Véronique : « Véronique » est, en cuisine classique, l’appellation classique de garniture de poisson (filets de sole véronique), garnis de grains de […]

Vernon : « Vernon » est, en cuisine classique, le nom d’une préparation de petites pièces de boucherie sautées, garnies de fonds d’artichaut […]

Verdier : « Verdier » est, en cuisine classique, le nom d’une préparation d’œufs durs, farcis de foie gras et gratinés sur un […]

Venaison : La venaison est le nom donné à la chair comestible du gros gibier à poil (cerf, chevreuil, daim, sanglier, […]