Pression à froid : La pression à froid est un procédé très doux qui consiste à extraire l’huile alimentaire sans traitement thermique (chaleur) ou chimique (solvant).
En général, elle est ensuite simplement filtrée et mise en bouteille, sans subir de raffinage supplémentaire.
Pour le pressage à froid, il est important de bien sélectionner la matière première (les graines oléagineuses).
Les huiles pressées à froid (par exemples : l’huile de colza ou l’huile d’olive) ont un goût plus prononcé. De plus, elles conservent leurs vitamines liposolubles (comme la vitamine A et la vitamine E).
L’huile pressée à froid est un peu plus chère que l’huile raffinée et, une fois ouverte, elle doit être consommée dans les 4-6 semaines.
Les bouteilles ou les bidons se conservent donc fermés, au frais et à l’abri de la lumière. On utilise l’huile pressée à froid dans les mets froids (par exemple la sauce vinaigrette) ou pour parfumer des plats chauds et des desserts.
Première pression à froid ou extraction à froid de l’huile d’olive : Pour l’huile d’olive, on parlait de « Première Pression à froid » lorsque, traditionnellement, les olives étaient écrasées à la meule puis la pâte obtenue étalée sur des « scourtins », c’est-à-dire des tapis végétaux, de forme circulaire que l’on plaçait ensuite sous une presse. La pâte était pressée et l’on parlait de première pression à froid. Il pouvait y avoir ensuite une seconde pression à chaud et même une troisième pression incluant l’utilisation de solvants produisant des huiles de qualité très inférieure et même parfois impropres à la consommation humaine.
Aujourd’hui lorsque la pâte sort du broyeur, elle est malaxée et tiédie afin de donner à l’huile la fluidité nécessaire à son extraction. La température de malaxage ne doit jamais excéder 27°C pour rester dans les exigences de « l’extraction à froid ».
La température de 27°C n’a pas été choisie au hasard. C’est la température optimale qui permet d’extraire la plus grande partie de l’huile contenue dans les olives sans altérer les arômes ou les qualités sanitaires de celle-ci. En ayant recours à ce type d’extraction, on est en mesure de conserver les éléments nutritifs de l’huile tels que les vitamines, phénols, polyphénols ou encore les acides gras essentiels.
Cependant pour que les huiles gardent tous leurs arômes de fruit, il est mieux de ne pas chauffer la pâte au-delà de 20°C.
Ce faisant, le triturateur (*)accepte de perdre un peu de rendement (1 à 2 %), car l’huile est moins fluide et donc plus difficile à extraire.
(*) Trituration : action de triturer ; de broyer par friction.