Viande séchée

Viande séchée

Viande séchée : La viande séchée est une préparation traditionnelle de nombreuses régions du monde. Elle permet de conserver la viande plus longtemps et de réduire de façon extrêmement importante son poids et volume. Ces avantages en ont donc fait un aliment de choix pour les voyageurs, explorateurs et peuples nomades.

Dans le monde, les viandes séchées les plus courantes sont les suivantes :
– Le bakkwa, aussi appelé rougan (肉干), est un morceau de viande séchée sucré-salé issu de la cuisine chinoise ;
– le biltong, d’Afrique du Sud, mis au point par les Afrikaners pour survivre au Grand Trek (*) ;
(*) Le Grand Trek (Grote Trek en néerlandais, Groot Trek en afrikaans, signifiant « grande migration ») est un acte politique exprimant le désir d’indépendance des Boers de la colonie du Cap d’Afrique du Sud. Il se concrétise en une immense migration organisée de plusieurs milliers de fermiers Boers de la colonie du Cap vers l’intérieur des terres dans les années 1835-1840.

– la bresaola, de la viande de bœuf séchée à l’air libre et salée, originaire de la vallée de Valteline dans le nord de l’Italie ; variante : la Chipped beef (littéralement : bœuf ébréché) ;
– le brési, charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée en tuyé, de la cuisine franc-comtoise du Haut-Doubs en France et de la cuisine du canton du Jura et du Jura bernois en Suisse ;
– la carne de sol, littéralement viande de soleil, au Brésil ;
– le charmout, viande séchée de bœuf du Tchad ;
– le charqui, viande séchée et salée courante en Amérique du Sud, à l’origine faite avec de la viande de lama ;
– la carne seca, littéralement viande sèche, au Brésil ;
– la cecina, viande salée séchée et légèrement fumée produite dans le Nord-Ouest de l’Espagne (Asturias, León, Cantabria). Il existe de la cecina de bœuf, mais on en fait aussi à base de viande de cheval, de mouton, de chèvre, voire de gibier. On fait également de la cecina en Amérique latine, notamment à Cuba et au Mexique ;
– le charmout au Tchad ;
– le dendeng, viande séchée de la cuisine indonésienne ;
– le jambon cru du Valais, en Suisse ;
– le jerky (mot venant de charqui), plat d’origine inca à base de viande de lama ou d’alpaga, et actuellement préparé avec du bœuf ou d’autres viandes. Le jerky se trouve surtout aux États-Unis d’Amérique et au Canada.
– le khlii, gueddid ou kaddid au Maghreb;
– le kilichi au Niger, Nigéria, Mali et Cameroun ;
– le kuivaliha, viande, souvent de renne ou de caribou, séchée à l’air libre et salé du nord de la Finlande ;
– le lard sec du Valais, en Suisse ;
– le Nagelhout, une viande séchée de bœuf des Pays-Bas ;
– le viande séchée du Tibet ;
– le pastirma, de Turquie, du Moyen-Orient, dans le Caucase et dans les Balkans ;
– le pastrami viande saumurée et parfois fumée d’Amérique du Nord ;
– le pemmican, un mélange de viande séchée, de graisse animale et de petits fruits ;
– la saucisse sèche du Valais, en Suisse ;
– le suho méso, viande séchée des pays slaves ;
– la Suschenaja govyadina ;
– le tasajo d’Espagne et d’amérique du sud ;
– la viande des Grisons, en Suisse ;
– la viande séchée du Valais, en Suisse .

Voir aussi : Conservation de la viande.