Pastirma

Pastirma : Le pastırma ou basturma, également appelé pastourma, bastirma, ainsi que le basterma, est de la viande de bœuf très salée, assaisonnée et séchée à l’air libre, qui fait partie des cuisines d’un certain nombre de pays.
Étymologie et histoire : Le mot pastırma vient du verbe turc bastırmak qui signifie « appuyer ».
L’encyclopédie Oxford des aliments et boissons écrit que « pastırma » est le mot ottoman utilisé pour désigner un type de bœuf byzantin appelé paston.
Selon Oxford Companion for Food, un mets délicat de viande séchée byzantine était « un précurseur de la pastirma de la Turquie moderne ». Selon Johannes Koder, expert en études byzantines, paston pourrait signifier soit la viande salée, soit le poisson salé, tandis que l’akropaston signifie la viande salée. Andrew Dalby donne la définition de paston comme « poisson salé » et de l’akropaston apakin comme « steak de filet bien salé ».
Gregory Nagy donne la définition de l’akropaston comme  » fumé « , décrivant l’apakin comme  » une sorte de saucisson ou salami, probablement similaire au pastourma « .
D’autres érudits ont donné des récits différents sur les origines historiques de la pastırma ottomane. Les armées des peuples sédentaires et agricoles avaient un régime à base de céréales, et des érudits turcs et bulgares ont écrit que certains combattants médiévaux qui gardaient de la viande séchée et salée sous leur selle avaient l’avantage sur leurs adversaires qui mangeaient principalement des céréales. Ammianus Marcellinus a écrit que les Huns réchauffaient cette viande en la plaçant entre leurs jambes ou sur le dos de leurs chevaux. Clifford Wright, récipiendaire du prix James Beard Cookbook de l’année, a écrit que pastırma est « originaire de Turquie ou d’Arménie ». Le mot « pastırma » est mentionné dans Mahmud de Diwan Lughat al-Turk, de Kashgar, et Seyahatname de Evliya Çelebi.
Le mot pastrami peut être une construction yiddish combinant salami et pastırma ou l’une des variantes linguistiques similaires du mot ( pastram en roumain, pastromá en russe et basturma en arménien ).

Préparation et utilisation du pastirma : Le pastırma est généralement fabriqué à partir de buffle ou de bœuff, mais d’autres viandes peuvent également être utilisées. En Égypte, le pastırma est fabriqué non seulement avec du bœuf, mais également avec du mouton ou de l’agneau, du buffle, de la chèvre et du chameau.
Certains pastırmas sont faits avec de la viande de cheval.
Différentes pièces de viande peuvent être utilisées ; un seul bœuf peut produire 26 types différents de pastırma.
Le filet et faux-filet, de jarret, la cuisse et l’épaule sont utilisées pour obtenir des pastırmas de meilleure qualité. Il est généralement fabriqué pendant les mois d’octobre et novembre.
La viande est salée et rincée avant d’être séchée et pressée. Après la période de séchage, la viande est recouverte d’une pâte à épices appelée çemen.
Le çemen est fabriqué à partir d’une pâte de graines de fenugrec moulues, de piment rouge turc et de purée d’ail. Le produit séché est recouvert de la pâte humide et laissé sécher à nouveau. L’ensemble du processus prend environ un mois complet. Le pastırma est classé comme  » aliment à humidité intermédiaire « . L’abaissement du niveau d’humidité est une forme de conservation des aliments qui entrave la croissance des micro-organismes, et la pâte à mâcher  » est utilisée pour contrôler la croissance des moisissures à la surface pendant le stockage « .
Parmi les autres fonctions de l’agent, on peut citer l’amélioration de la saveur, la coloration rouge caractéristique, la prévention de l’assèchement supplémentaire et les effets antimicrobiens.

Emplois du pastirma : Le pastırma peut être utilisé comme garniture pour le pain d’épice, les hamburgers et le houmous. Il peut s’agir d’un remplissage pour un  » beurek  » fabriqué à partir de kadaıf au lieu de la pâte filo traditionnelle. Il peut également être combiné avec de la pomme de terre pour servir de garniture aux beurek traditionnels.
C’est aussi un ajout courant à de nombreux plats de légumes traditionnels, en particulier le ragoût de tomates et de fèves appelé kuru fasulye , mais aussi le chou (pastırmalı lahana), les pois chiches (pastırmalı nohut), les asperges (pastırmalı kuşkonmaz) et l’épinard (pastırmalı ıspanak). Il peut également être utilisé pour faire du pain au fromage.
En Turquie, le pastırma peut être consommé comme plat de petit-déjeuner, souvent avec des œufs, ou comme une petite assiette mezzé accompagnée d’alcool, comme l’eau-de-vie traditionnelle à l’anis appelée rakı. Il est couramment utilisé comme ingrédient pour les omelettes ou œufs au plat et peut également être utilisé pour faire une variante d’œufs bénédictine.
Production : La Turquie produit environ 2041 tonnes de pastırma chaque année. Le pastırma de Kayseri est particulièrement connue. Dans son rapport de 1893, le British Foreign Office notait que Kayseri, qu’ils appellent « Cesarea » est spécialement réputée pour la préparation de basturma (pemmican).
À Kastamonu, qui produit environ 200 tonnes de pastırma chaque année, le charbon est fabriqué à partir d’ail produit localement par les villages agricoles de Taşköprü.
Les Arméniens sont bien connus pour leurs pastırmas qui sont très appréciés.

Voir aussi :
Biltong
Bresaola
Cecina
Jerky
Pastrami.