Collier (boucherie)

Collier (boucherie) : Le collier est un morceau de boucherie correspondant au cou des animaux.
La réglementation a retenu cette dénomination pour le bœuf, le veau et le mouton, mais on emploie aussi le terme « collet ».
Le collier a pour base osseuse les sept vertèbres cervicales.
Chez le bœuf, il se compose de la veine maigre, de la veine grasse et d’une partie de la griffe. En cuisine, il est surtout utilisé pour les préparations à cuisson lente : braisés, pot-au-feu, sautés, bœuf mode (parfois lardé), carbonades. Le collier du veau est presque toujours commercialisé désossé et sert à la préparation de rôtis (« en cocotte »), sautés et blanquettes.
Il entre, non désossé, chez le mouton et l’agneau, dans la préparation des sautés et des navarins.
Chez le porc, le collier est appelé « échine » (voir Échine).
Chez les volailles, le cou fait partie des abattis ; celui de l’oie et du canard donne lieu à une préparation farcie.

Voir aussi Collier sous Argot de bouche.