Escamoles (cuisine mexicaine) : Les escamoles (du nahuatl* azcatl, fourmi **, et molli, ragoût, molli qui a donné mole) sont les larves (appelées à tort œufs) des fourmis (**) du genre Liometopum, récoltées dans les racines de l’agave (ou » maguey « ), plante à partir de laquelle on fait le tequila ou le mezcal au Mexique.
Récolte des escamoles : On trouve les escamoles dans des grottes entre février et mai, où poussent les racines de l’agave. Après d’être bouché le nez et les oreilles, les récoltants pénètrent tout nus dans la grotte et leur corps se couvre immédiatement de milliers de fourmis (**) qui y déposent leurs larves. À la sortie de la grotte, leurs collègues n’ont plus qu’à « balayer » les corps avec des branchages pour récupérer les petits œufs blancs.
Préparation des escamoles : Les escamoles sont préparées avec une sauce de piment et de tomates vertes ou de tomatillos et dont les Aztèques (*) se délectaient en amuse-bouche. On les trouve rarement sur la carte des restaurants.
Dans certaines formes régionales de la cuisine mexicaine, les escamoles sont considérées comme des plats raffinés, rares. Les escamoles à base de larves de fourmis (**) sont un plat parfois appelé caviar d’insectes par les étrangers.
(*) Aztèque : Les Aztèques, ou Mexicas, étaient un peuple amérindien du groupe nahua, c’est-à-dire de langue nahuatl. Ils s’étaient définitivement sédentarisés dans le plateau central du Mexique, dans la vallée de Mexico, sur une île du lac Texcoco, vers le début du XIVᵉ siècle.
(**) Fourmi : Petit insecte (hyménoptères) vivant en société organisée dans des fourmilières.