Pousser : v.tr. (mot venant du latin pulsare « heurter », « pousser », « frapper » pouls).
Dans son acception première « pousser », c’est faire changer de place ou d’état.
En cuisine et pâtisserie, le verbe « pousser » a plusieurs acceptions :
I) « Pousser », c’est appuyer sur une poche (souvent à douille) emplie d’une préparation, afin de faire sortir par la douille une préparation d’une forme et d’un volume donnés : ainsi, on pousse de la pâte à choux sur une plaque à pâtisserie, de la crème sur un mets à décorer (voir Coucher).
II) « Pousser» se dit aussi d’une pâte (pâte à baba, brioche, etc.) qui, sous l’action d’un agent levant comme la levure, augmente de volume. Il faut la laisser dans un endroit tiède (25 à 30 °C), à l’abri des courants d’air, pour favoriser la fermentation. Peu poussée (ou levée), une pâte à brioche ou à une pâte à pain reste lourde et ne s’aère pas ; trop poussée, elle devient acide.
Les professionnels parlent de la « pousse » pour définir le moment où la pâte lève.
Faire pousser une pâte à pain ou à brioche : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.
(Voir Pointer, Pointage).
III) Dépasser une taille, une dimension.
Végétation : Croître, se développer, grandir. Plantes, arbres qui poussent.
Les premiers bourgeons poussent (pointer, sortir).
Ces graines poussent vite (lever).
Une bonne terre où tout pousse.
Faire pousser des salades (cultiver).
Les cheveux poussent lentement. Laisser pousser sa barbe.
Ses dents ont poussé (percer, sortir).
Les gosses poussent bien (grandir).
Locution : Se sentir pousser des ailes.
Sens figuré : S’accroître, se développer (en parlant de villes, de constructions).
Pousser comme un champignon, comme du chiendent.
Pousser un ou des soupirs (soupirer).