Takuwan (cuisine japonaise)

Takuwan (cuisine japonaise) : Le takuwan (沢庵) est un daïkon (radis géant du Japon) mariné. Il est servi dans la cuisine japonaise traditionnelle, chinoise et coréenne en accompagnement et en fin de repas pour faciliter la digestion.
Cette marinade a été créée par Takuan Sōhō, un maître zen (*).
Le takuwan est également connu sous le nom de takuan, takuan-zuke, ou encore danmuji (en coréen : 단무지).

La fabrication du takuwan : La fabrication traditionnelle de takuwan comprend deux étapes distinctes :
– le séchage : le radis blanc est suspendu au soleil durant plusieurs semaines, pour l’assouplir et le déshydrater.
– le décapage : le daikon est placé dans un pot avec du son de riz, du sel, du sucre, et quelquefois, des feuilles de daïkon, des pelures séchées de kaki, du kombu ou encore du piment.
Le daikon marine plusieurs mois dans ce pot jusqu’à devenir du takuwan, qui aura alors une couleur jaune bouton d’or et un goût piquant très prononcé. Avec l’industrialisation et la production en masse, l’étape du séchage est aujourd’hui remplacée par le fumage. De plus, la couleur jaune bouton d’or traditionnelle du takuwan n’étant pas systématiquement retrouvée, il est courant d’utiliser un colorant alimentaire pour simuler cette coloration propre au takuwan.

L’utilisation du takuwan : Le takuwan est habituellement lavé et émincé avant d’être servi. Il sert d’accompagnement ou de collation à l’heure du thé. Lorsqu’il commence à trop vieillir ou à devenir aigre, il est possible de le braiser ou de le sauter.
Coupé en fines bandes, il peut servir à agrémenter la préparation de bentō. En fines bandes, il est également utilisé dans la préparation de certains rouleaux de sushis, seul (dans les shinkomaki) ou accompagné de thon gras (dans les torotakumaki).

(*) Takuan Sōhō (沢庵 宗彭, 24 décembre 1573-27 janvier 1645) est né à Izushi dans la province de Tajima, il est issu d’une famille de samouraïs du clan Miura mais commence ses études de prêtre dès l’âge de 10 ans en étudiant le bouddhisme Jōdo. Il devient plus tard une figure majeure de l’école Rinzai-shu de bouddhisme zen.