Pélardon : « Pélardon » est une appellation d’origine désignant un très petit fromage au lait cru de chèvre de la région du Languedoc. Cette appellation francisée a une graphie maintenant formalisée mais la forme « paraldon » fut aussi usitée. Pline (*) avait rapporté initialement la forme latine « pèraldou ». Le dialecte languedocien emploie, ou a employé, les formes « peraldou », « pelardou » ou encore « peraudou ».
Depuis août 2000, pour un fromage, l’usage commercial de l’appellation « pélardon » est soumis au respect d’un cahier des charges attaché à une AOC.
Histoire du pélardon : S’il est vrai que, déjà au Ier siècle, Pline l’Ancien (*) rapportait dans son Histoire naturelle que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l’on juge en présence l’une à l’autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan », il n’est cependant pas établi que c’est du pélardon dont parlait le naturaliste romain. En effet, roquefort et laguiole prétendent également être à la source de la phrase de Pline. Sans toutefois que la question soit tranchée de façon définitive, l’hypothèse la plus vraisemblable serait plutôt celle d’une tomme paysanne au lait de vache.
(*) Pline l’Ancien, né en 23 apr. J.-C. à Novum Comum dans le nord de l’Italie et mort en 79, à Stabies, près de Pompéi, lors de l’éruption du Vésuve, est un écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, auteur d’une monumentale encyclopédie intitulée Histoire naturelle.
Si l’existence du pélardon dès l’Antiquité n’est pas avérée, on le retrouve en revanche, indéniablement au XVIIIe siècle, puisque mentionné en 1756 dans le Dictionnaire languedocien-françois d’un autre naturaliste, l’abbé Boissier de Sauvages. Le péraldou (ou péraldon) y est décrit comme étant un « petit fromage rond & plat qu’on fait dans les Cévennes & auquel on donne un goût piquant & poivré en le frottant ou en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites ». En 1785, dans une nouvelle édition de son dictionnaire, il précise l’étymologie du péraldon, ce « petit fromage de lait de chèvre sec & piquant, propre aux Cévennes », qui dériverait, en raison de son goût piquant, du mot pebre, c’est-à-dire le poivre.
Et fin XIXe, c’est en tant que « petit fromage rond, de lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, et propre aux Cévennes » que l’écrivain occitan Frédéric Mistral définit le pelardou (ou pelaudoun, peraudou, peraldou, pelaudou, ou bien encore pelalhou) dans son dictionnaire provençal-français Lou Tresor dóu Felibrige.
Présentation : C’est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d’un poids moyen de 60 grammes.
Consommation du pélardon : La période de consommation idéale s’étale de mai à septembre après un affinage de 3 semaines, mais aussi de mars à novembre. Il est caractérisé par une pâte assez compacte et un petit goût de noisette qui lui confère une personnalité reconnue. Il peut se déguster aussi bien sur le plateau qu’en salade.
Le pélardon peut se consommer nature mais également cendré ou mariné dans l’huile (noix, olive…) et parfumée d’herbes des différents terroirs languedociens.
Une recette consiste à paner le pélardon, le faire frire puis le consommer chaud sur un lit de salade, de pissenlit de préférence, accompagné de croûtons grillés.
Dans les Cévennes gardoises, le caillé est parfois servi au dessert avec de la confiture de myrtilles ou du miel de bruyère ou de châtaignier.
À l’occasion des 10 ans de l’AOP, le syndicat des producteurs fermiers et transformateurs de pélardon a fait éditer Le Pélardon revu et inspiré, un livre de recettes auquel dix-huit chefs réputés de la région Languedoc-Roussillon ont apporté leur contribution, notamment Michel Kayser et Jérôme Nutile.
Folklore autour du pélardon : Depuis 2000, la « Fête du pélardon » se déroule chaque année à la mi-mai à Sainte-Croix-Vallée-Française en Lozère, à l’initiative de l’office de tourisme du village. À peu près à la même période, au Vigan (Gard), le « Printemps du pélardon » est organisé depuis 2008 par l’office de tourisme des Cévennes méridionales, le syndicat des producteurs de pélardon ainsi que la communauté de communes du Pays viganais.