Câpre

Câpres

Câpre : La câpre est le bouton des fleurs du câprier qui est un arbre ou arbrisseau épineux à tige souple (famille de Capparacées – Nom botanique : Capparis spinosa), à grandes fleurs d’un blanc rosé, originaire de l’Asie orientale et répandu dans les régions chaudes, notamment dans toute la Provence.
Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.
Ces boutons floraux sont utilisés comme condiment, une fois confits dans le vinaigre, saumurée ou conservée au vin.
Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Il existe plusieurs variétés sur les rivages de la mer rouge, de l’océan indien et en Californie.
En Italie, 95% de la production est concentrée à Salina, Lipari et Pantelleria (Sicile).
Celles du sud de l’Italie sont très prisées et plus particulièrement les câpres la Nicchia qui sont les meilleures de Sicile sinon d’Italie.
Il existe aussi des mini-câpres appelées « câpres Lilliput » ou encore câpres « non pareilles ».

Voir aussi la Sauce câpre sans les câpres de l’humoriste Pierre Dac

Emplois de la câpre : La saveur aigrelette de la câpre relève le goût des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapena signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare. C’est l’un des ingrédients traditionnels du steak tartare.
Le câprier pousse naturellement à l’état sauvage dans les régions méditerranéennes, notamment dans l’archipel maltais et sur l’île de Pantelleria. Ses boutons floraux sont ramassés par les cuisiniers maltais. La câpre, conservée dans la saumure vinaigrée, est un ingrédient majeur de la cuisine traditionnelle maltaise. La câpre est récoltée dans les pays du pourtour méditerranéen. En 2015, les principaux pays exportateurs de câpres sont le Maroc, l’Espagne et la France.
Le capron (sans accent circonflexe) désigne le fruit du câprier. D’une apparition récente dans la cuisine, le capron, généralement présenté avec sa queue, est utilisé en condiment confit ou saumuré comme la câpre et a les mêmes utilisations.
De même la capucine, utilisée sous la forme plus rarement de bouton ou plus généralement de fruit, préparée de la même façon que la câpre, est aussi vendue (souvent beaucoup moins chère) sous le nom de « câpres de capucine » ou plus simplement de câpre.

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