Genevoise (à la)

Genevoise (à la) : L’expression « à la genevoise » s’applique, en cuisine classique, à des préparations de poissons servis avec une sauce à base de fumet de poisson, d’une mirepoix et de vin rouge, montée au beurre et parfumée à l’essence d’anchois. La sauce genevoise s’appelait primitivement « génoise », et certains manuels de cuisine proposent encore une sauce génoise, comparable, mais au vin blanc.
Une variante de la sauce genevoise, montée au beurre de homard et garnie de queues d’écrevisse, de  et de truffes, pour napper des tronçons d’anguille cuits au court-bouillon, porte le nom de sauce « gourmet ».
Enfin, il existe une sauce « genevoise » pour poissons froids : c’est une purée de fines herbes, pistaches et amandes, liée aux jaunes d’œuf, additionnée de jus de citron et montée à l’huile.