Genovese (cuisine italienne) La sauce alla Genovese (ou en français sauce génoise) est une sauce à l’oignon et à la viande mijotée associée à la région italienne de Campanie, en particulier à Naples – généralement servie avec des pâtes paccheri, ziti ou candella (grosse pâte creuse ressemblant à une bougie) – et saupoudrée de fromage râpé.
Les recettes pour les Génois varient et peuvent être préparées avec des coupes bon marché de bœuf, de porc, de veau ou de saucisses, mais elles partagent généralement et mettent l’accent sur les oignons cuits lentement. Une sauce génoise est toujours sans tomate. Les recettes peuvent inclure la ramata di Montoro (*), un oignon jaune à la peau cuivrée.
Probablement introduit à Naples depuis la ville de Gênes, dans le nord de l’Italie, à la Renaissance, le Genovese s’est depuis associé au sud de l’Italie, et en particulier à la Campanie.
(*) L’oignon cuivré de Montoro est une variété indigène de la plaine montoraise, entre les provinces d’Avellino et celle de Salerne. Il est semé en fin d’été-début d’automne et récolté au début de l’été suivant.
Histoire : Malgré son nom « alla Genovese », qui signifie « à la manière de Gênes », la sauce génoise est l’une des principales sauces pour pâtes de Naples et une partie importante de son histoire culinaire, ayant été introduite dans la ville aux XVe ou XVIe siècles. La sauce a peut-être été apportée par des immigrants ou des marchands génois, à une époque où Gênes et Naples étaient deux des ports les plus importants d’Italie. Cela pourrait aussi faire référence au nom de son inventeur, puisque Genovese est un nom de famille répandu en Campanie. La sauce génoise est maintenant inconnue au-delà de la Campanie.
Les oignons de la recette peuvent refléter une influence française, ressemblant au bœuf mode. Au milieu du XIXe siècle, le « saumon à la sauce hollandaise et sauce génoise » était servi dans le restaurant Grand Véfour du Palais-Royal à Paris comme plat de luxe.
La sauce génoise ne doit pas être confondue avec le pesto de Gênes et de Ligurie, ni avec la salsa Genovese, un condiment de vin rouge et de légumes pour le poisson, ni avec la sauce génevoise du Léman, encore servie avec du poisson.
Préparation : La sauce génoise est préparée en faisant sauter des morceaux de bœuf (paleron, collier) ou du veau avec des oignons et en cuisant lentement pendant deux à dix heures. Les oignons sont généralement accompagnés de carottes hachées et de céleri dans ce qu’on appelle un soffritto.
La cuisson lente des oignons est particulièrement importante pour la saveur de la sauce et est facilitée par l’ajout progressif de vin blanc, de bouillon ou des deux.
La sauce et les pâtes qui l’accompagnent peuvent être servies avec la viande de la sauce ou séparément, garnies de tomates et garnies de pecorino.
La sauce Genovese est généralement servie avec les grandes pâtes cylindriques, paccheri, ziti, mais aussi rigatoni ou candele – toutes favorisées parce que leur forme peut contenir la sauce.
