Ayam buah keluak (cuisine singapourienne) : L’Ayam buah keluak est un plat traditionnel de Peranakan (*) composé de poulet (ayam), de sauce au tamarin et de noix de keluwak . Il est normalement servi avec du riz. C’est aussi l’un des plats préférés du Premier ministre fondateur de l’état de Singapour, Lee Kuan Yew, et de son fils, Lee Hsien Loong.
Description : L’Ayam buak keluak est un célèbre plat peranakan (*) que l’on retrouve dans la cuisine indonésienne, malaisienne et singapourienne.
Le keluwak et la sauce au tamarin étant les ingrédients le plus importants, c’est l’un des plats Peranakan (*) les plus longs à préparer. La sauce épicée se compose de plusieurs épices dont des noix de bancoule, du curcuma, du piment, du galanga et du belacan (pâte de crevettes).
De la citronnelle et la noix de keluwak seront ajoutées après que la sauce ait été cuite et bien parfumée.
Ensuite, une partie du mélange sera mélangée avec du poulet (ayam), puis remise avec le keluwak, et le reste du mélange sera transformé en une sauce épaisse avec de la soupe de poulet obtenue et du jus de tamarin.
Ce plat est normalement servi avec du riz. Habituellement, les gens consomment le poulet, la sauce et le mélange avec la noix de keluwak.
Histoire : Bien que la plupart des plats Peranakan (*) ont été influencés par Hokkien (**) et la cuisine malaise, l’ayam buah keluak a été plus influencé par la cuisine indonésienne car le keluwak est originaire des mangroves d’Indonésie.
Il a été amené à Malacca depuis Java et Sumatra lorsque Malacca était un important port de commerce au 15ème siècle.
Variantes : Les Peranakans et les Eurasiens cuisinent ce plat de différentes manières. Les Peranakans retirent généralement la chair de la noix de keluwak, la mélangent avec du poulet, les remettent dans la noix, puis les cuisent au curry tandis que les Eurasiens le cuisent au curry sans retirer la chair. Parfois, le poulet peut être remplacé par du porc (babi).
Ce plat est important pour les Peranakans (*) qui l’utilisent en hommage à leurs ancêtres. Dans la culture eurasienne, ce plat est considéré comme un luxe.
(*) Les Peranakan, Baba-Nyonya, ou Chinois des Détroits, sont les descendants des premiers immigrants chinois installés dans les colonies britanniques des Détroits à Malacca, Penang et Singapour. Baba est un mot chinois qui signifie « père » et désigne les hommes.
(**) Le peuple ou Hokkien (ou Hoklo) fait partie de l’ethnie Han dont la terre d’origine se situe dans le sud du Fujian en Chine. Les locuteurs du hokkien voient leur dialecte comme une langue de prestige des variétés du min méridional.