Keluwak : Le keluwak est un arbre (Nom botanique : Pangium edule – famille des Achariacées) issu de la mangrove indonésienne, malaisienne et papoue).
En indonésien : keluwak ou keluak ; en malais : kepayang.
Il produit un fruit toxique qui peut devenir comestible par fermentation. Ses graines, elles aussi toxique pour l’homme, font partie du régime alimentaire du babiroussa (Babyroussa babyrussa), un genre de porc sauvage.
Les graines de keluwak sont utilisées comme épices dans la cuisine indonésienne (en particulier dans la soupe de bœuf rawon).
Le fruit , comme la graine, contient du cyanure d’hydrogène et peut s’avérer mortel s’il est consommé sans préparation préalable. Les graines sont d’abord bouillies puis enfouies dans la cendre, puis placées dans des feuilles de bananier puis sous terre durant quarante jours, où elles vont adopter une couleur blanche, crémeuse, pour virer au marron foncé puis au noir.
Les noyaux doivent être moulus pour donner un jus noir et épais appelé rawon. Plusieurs plats en sont issus, comme la soupe de bœuf rawon, dans une pâte de keluwak et dans du sambal. Un ragoût similaire à base de bœuf ou de poulet existe à Java Est. Un plat toraja appelé pammarrasan (épices, poisson ou viande, légumes) utilise de la poudre de keluwak noir.
À Singapour et en Malaisie, les graines de keluwak sont très connues comme ingrédient dans un ayam (poulet) ou babi (porc), ou dans un buah keluak, un plat de la cuisine baba-nyonya (*).
Les parties comestibles de la plante sont une source de vitamine C et de fer.
(*) Les Baba-Nyonya, Peranakan ou Chinois des Détroits, sont les descendants des premiers immigrants chinois installés dans les colonies britanniques des Détroits à Malacca, Penang et Singapour. Baba est un mot chinois qui signifie "père" et désigne les hommes.
