Cheonggukjang (cuisine coréenne) : Le cheonggukjang est un aliment traditionnel coréen fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Il contient des graines de soja entières et moulues.
Autres noms : coréen : 청국장 ; Hanja : Chinese ; chinois simplifié : 清国酱 ; chinois traditionnel : 清國醬 ; pinyin : qīng guó jiàng.
Il peut être réalisé en 2 à 3 jours par fermentation de graines de soja bouillies, en ajoutant Bacillus subtilis, qui est généralement contenu dans l’air ou dans la paille de riz, à environ 40°C sans ajout de sel, par rapport à la période de fermentation beaucoup plus longue nécessaire pour le doenjang, une autre variété moins piquante de pâte de soja coréenne. Comme de nombreuses formes de doenjang, le cheonggukjang a une texture pâteuse, mais comprend également des graines de soja entières et non broyées.
Le cheonggukjang peut également être fabriqué en faisant fermenter des graines de soja bouillies dans un endroit chaud, en en broyant une partie et en ajoutant du sel et de la poudre de piment rouge.
Culture alimentaire : Cheonggukjang est le plus souvent utilisé pour préparer un ragoût, qui est aussi simplement appelé cheonggukjang, mais peut être appelé cheonggukjang jjigae pour éviter toute confusion.
Le Cheonggukjang jjigae comprend souvent des ingrédients supplémentaires, tels que des pommes de terre, des oignons et du tofu.
Histoire et controverses : On suppose que Cheonggukjang a été introduit par ce qui est maintenant la Chine dans la péninsule coréenne pendant l’ère Joseon. À l’époque, le cheonggukjang était utilisé comme ration par les soldats de la dynastie Qing.
Les Donghu étaient situés au nord-est de la Chine Qin au IIIe siècle avant notre ère.
Dans un article de synthèse récent, des chercheurs coréens ont tenté d’étudier l’origine du cheonggukjang en analysant la littérature chinoise ancienne Bowuzhi (Bówùzhì/Bakmulji, 博物志) et ils ont attribué l’introduction du premier cheonggukjang dans la Chine ancienne à un barbare connu sous le nom de Kang Baik (Kāngbó , 康伯), qui est supposé appartenir au groupe ethnique coréen. Cependant, il convient de noter que la référence chinoise de barbare / húrén (胡人; disponible uniquement en chinois mandarin) fait particulièrement référence aux tribus nomades à barbe caractéristique (y compris les Huns, les Xiongnu et en particulier le peuple Donghu) au nord et à l’ouest de la Chine ancienne. D’un point de vue géographique et par définition, les personnes du groupe ethnique coréen (en particulier dans la Corée du Sud moderne ) ne peuvent pas être considérées dans la littérature chinoise ancienne comme húrén (胡人). Une référence croisée à l’emplacement géographique de Donghu (l’origine du peuple Donghu) dans une carte datée ne reflète qu’un léger croisement dans Chaoxian (朝鮮)/ Gojoseon .
Les controverses liées au croisement historique et culturel entre la Chine ancienne et Goguryeo offrent des informations limitées sur l’origine de Kang Baik (Kāngbó, 康伯) qui peut provenir du nord-est de la Chine ancienne (discutablement Goguryeo) et pourrait être classé de nos jours que les Coréens en Chine (minorité ethnique coréenne dans la Chine moderne). Il faut également tenir compte du comportement politique, historique et/ou nationaliste sélectif dans les relations sino-coréennes.
Nutrition et santé : Cheonggukjang est généralement considéré comme un aliment sain (en particulier en hiver), car il est riche en vitamines et autres nutriments, bien que son odeur très forte ne soit pas universellement appréciée.
Certaines personnes ont fait remarquer que cette soupe dégage un arôme de chaussettes mouillées (…).
Le doenjang peut être utilisé pour le remplacer par des personnes qui n’aiment pas l’odeur.
En 1993, le cheonggukjang inodore a été inventé par le Dr Hyun Kyu Joo, ancien professeur à l’université de Kunkook, qui a ensuite obtenu un brevet en 1998 pour une méthode permettant d’éliminer l’odeur caractéristique du cheonggukjang.
On pense également que Cheonggukjang aide à la digestion. À cette fin, des pilules de cheonggukjang sont produites en Corée du Sud.
Articles connexes :
Doenjang
Douchi
Pâte de haricots fermentés
Jjigae
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Tauco
Tofu puant
Tempeh
Pâte de soja