Pâte de haricots fermentés (cuisine asiatique)

Pâte de haricots fermentés (cuisine asiatique) : La pâte de haricots fermentés est une catégorie d’aliments fermentés généralement fabriqués à partir de graines de soja moulues, qui sont indigènes aux cuisines de l’Asie de l’Est, du Sud et du Sud-Est. Dans certains cas, comme la production de miso, d’autres variétés de haricots, comme les fèves, peuvent également être utilisées.
Les pâtes sont généralement salées et savoureuses, mais peuvent aussi être épicées et sont utilisées comme condiment pour aromatiser les plats tels que les sautés, les ragoûts et les soupes. Les couleurs de ces pâtes vont du bronze clair au brun rougeâtre et au brun foncé. Les différences de couleur sont dues aux différentes méthodes de production, telles que les conditions de fermentation, l’ajout de farine de blé, de mantou pulvérisé, de riz ou de sucre et la présence de différentes microflores, telles que des bactéries ou des moisissures utilisées dans leur production, ainsi comme si les graines de soja sont torréfiées (comme dans le gochujang coréen) ou vieillies (comme dans le tauco indonésien) avant d’être broyé.
Les pâtes de haricots fermentés sont parfois la matière première utilisée dans la production de sauces de soja, telles que la sauce tamari, ou un produit supplémentaire créé à partir de la même masse fermentée.

En raison de la teneur en protéines des fèves, le processus de fermentation libère une grande quantité d’acides aminés libres qui, combinés aux grandes quantités de sel utilisées dans sa production, produisent un produit à saveur hautement umami. C’est particulièrement vrai avec le miso, qui peut être utilisé comme ingrédient principal dans certains plats, comme la soupe miso.

Les différentes pâtes de haricots fermentés dans le monde (toutes à base de soja et de céréales)